Étkezési célra felhasznált zsiradékok avasodásának vizsgálata

Dátum
2010-05-26T09:30:27Z
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
Absztrakt

Vizsgálataim során különböző állati eredetű zsírok, úgy, mint házilag kiolvasztott és boltban vásárolt kacsa-, liba-, mangalica sertés-, sertészsír és növényi eredetű olajok, úgymint napraforgó-, len-, repce-, dió-, tökmag- és olívaolaj avasodási folyamatát vizsgáltam eltérő tárolási paraméterek mellett. Ennek megállapításához savszám és peroxidszám meghatározást végeztem kezdeti mérések után két időpontban. Ami a zsírokat illeti nem a beszerzés helyéből adódtak a legnagyobb különbségek, hanem a tárolási paraméterek különbözőségéből. Szobahőmérsékleten való tárolás esetén, ahogyan várható volt, minden minta fogyaszthatatlanná vált, bár savszámuk nem mutatott nagy változást, peroxidszámuk jelentős mértékben megnövekedett. Tízhónapnyi hűtve tárolás után elvégzett vizsgálat azt az eredményt adta, hogy mindegy, hogy házi vagy bolti eredetű a minta, a hidrolízis folyamata szintén nem indult be, és az autooxidáció folyamata mindkét csoportnál oly mértékben lelassult, hogy egy kivételével (libazsír) elfogadhatónak mondható értékeket kaptam. Olajok vizsgálata során a kapott savszámokat figyelembe véve szintén elmondható, hogy a hidrolízis náluk sem intenzívebb folyamat, mint az állati eredetű zsiradékoknál. Érdekesség abból adódik, hogy már a kezdeti peroxidszám, tehát amit felbontás után mértem, már közel akkora volt, mint a zsírok esetében öt hónap eltelte után, ez valószínűleg a magasabb telítetlen zsírsavtartalom és a boltban eltöltött ismeretlen időnek köszönhető. Tehát már a frissen vásárolt olajakkal is megnő a peroxid bevitelből származó egészségkárosodás kockázata. Mivel már a kezdeti értékek is magasak voltak, a várakozásnak megfelelően a peroxidszám melegen való tárolás esetén nagymértékben, míg hűtve kisebb mértékben, de tovább nőtt. Legelkeserítőbb az, hogy a leggyakrabban alkalmazott olajunk, a napraforgóolaj, hűtve és nem hűtve is a legjobban avasodó olajok között szerepelt, míg a repce mindkét alkalommal a legkevésbé avasodó olaj lett.

Leírás
Kulcsszavak
avasodás, zsír, olaj, savszám, peroxidszám
Forrás