Kiss, SándorMarádi, Krisztina2009-03-092009-03-092003http://hdl.handle.net/2437/79608Az értekezés a XIV. századtól napjainkig követi végig a szakácskönyvek és receptgyűjtemények nyelvezetét, mégpedig a műveleteket leíró igék jelentésváltozásait. A korpusz tehát elsősorban a szakácskönyveken és receptgyűjteményeken alapszik, de nem zártam ki az irodalmi szövegekben, illetve egyéb jellegű forrásokban (újságcikkek) megjelenő előfordulásokat sem. Az elemzés során négy korszakra osztottam az anyagot, a felosztás mindenekelőtt történelmi-társadalmi tényezők alapján történt: XIV - XVI. század, XVII – XVIII. század, XIX. és XX. század. Ez a kronológiai felosztás többé-kevésbé tükrözi a táplálkozás történetében bekövetkezett legfontosabb változásokat, amelyek röviden a következők. A XIV. században jelentek meg Franciaországban az első szakácskönyvek: az Enseingnemenz, a Viandier és a Mesnagier de Paris. Ezt az időszakot még erőteljes összefonódás jellemzi az orvostudománnyal, annak is a manapság dietetikának nevezett ágával, amely tükröződik a szakácskönyvek koncepciójában is. A XVII-XVIII. század hozza a leglátványosabb változásokat a táplálkozás történetében: a középkori étkezési és főzési szokásoktól való elszakadást, a természetes ízek felé fordulást. Ez az új tendencia természetesen tükrödződik a szakácskönyvek piacán is, az új koncepció legkiemelkedőbb képviselője La Varenne és az 1651-ben megjelent Cuisinier françois, de megemlíthetjük Nicolas de Bonnefons, Pierre de Lune, Massialot vagy Menon nevét is. A XVIII. század ugyanakkor a francia konyha európai hírnevének megalapozását is meghozza. A XIX. század a gasztronómiának, mint kifejezésnek, s mint tudománynak a megjelenésével kezdődik, s mindez párosul a kulináris irodalom látványos fejlődésével. Ebben az időszakban tevékenykedik és teremti meg a gasztronómiai irodalom alapjait Grimod de la Reynière és Brillat-Savarin. Végül, a XX. században a globalizáció és az iparosodás betört a konyhaművészetbe is, a technikák modernizálódásával, a nemzeti konyhák keveredésével és az egzotikus ízek terjedésével. Ez egyúttal a szakácskönyvek korábban soha nem látott mértékű elterjedését is jelenti. A nyelvészeti elemzés tárgyát tehát ezek a korszakok képezi, illetve a receptekből kigyűjtött igék. Az elemzés, célját tekintve, három kérdésre keresi a választ: 1) Egy adott, jól körülhatárolt szókincs leírása milyen mértékben lehetséges strukturalista módszerekkel, ezen belül is François Rastier-nak a Sémantique interprétative című munkájában leírt eljárással? 2) A strukturalista módszeren belül is a diakrón megközelítéssel milyen mértékben írhatók le a lexémák jelentésváltozásai? 3) A társadalomban végbemenő változások mennyire tükröződnek a nyelvi jelenségekben, a társadalmi-történelmi tényezők alapján történt kronológiai felosztás megfelel-e a nyelvben tapasztalható változásoknak? La thèse analyse le langage des livres de cuisine et des recueils de recettes à partir du XIVe siècle jusqu’à nos jours et, plus particulièrement, le changement sémantique des verbes désignant les opérations culinares. Le corpus est constitué, en premier lieu, par des livres de cuisine et des recueils de recettes mais je n’ai pas exclu les occurrences dans des textes littéraires ou dans d’autres types de texte non plus (par exemples: articles de journaux). La matière a été divisée en quatre parties: XIVe- XVIe siècles, XVIIe – XVIIIe siècles, XIXe siècle et XXe siècle, essentiellement à la base de facteurs historiques et sociaux. Ce découpage chronologique reflète en grandes lignes les changements survenus dans l’histoire alimentaire. Le XIVe siècle se caractèrise par l’apparition des premiers livres de cuisine: Enseingnemenz, Viandier de Taillevent et le Mesnagier de Paris. Cette période est caractérisée par un enchevêtrement avec la médecine et plus particulièrement avec sa branche que l’on appelle aujourd’hui la diététique et cela se reflète dans la conception des livres aussi. Ce sont le XVIIe-XVIIIe siècles qui apportent les changements les plus spectaculaires dans le domaine de l’histoire alimentaire: les gens se débarrassent des pratiques alimentaires et culinaires du Moyen Age et se tournent vers les goûts naturels. Cette nouvelle tendance est sensible sur le marché de l’édition aussi, le représentant le plus important de cette nouvelle conception est La Varenne et Le Cuisinier françois, publié en 1651, mais on peut mentionner le nom de Nicolas de Bonnefons, Pierre de Lune, Massialot ou Menon. Le XVIIIe siècle apporte aussi la consolidation de la réputation de la cuisine française. Le XIXe siècle commence par l’apparition de la gastronomie, en tant que terme et en tant que science, et tout cela s’accompagne du développement spectaculaire de la littérature culinaire. C’est l’époque de l’activité de Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin et de la création des bases de la littérature gastronomique. Enfin, au XXe siècle, la mondialisation et l’industrialisation ont atteint l’art culinaire aussi, s’accompagnant de l’expansion des cuisines locales et des goûts exotiques. En même temps, nous voyons une expansion jamais vue auparavant, des livres de cuisine et de la littérature gastronomique. Ce sont donc les époques qui font l’objet de l’analyse linguistiques, et notamment les verbes recueillis dans les recettes. La thèse cherche la réponse à trois questions: 1) Dans quelle mesure est-il possible de donner la description d’un vocabulaire bien déterminé avec les méthodes structuralistes et plus particulièrement avec le procédé, décrit dans l’oeuvre de François Rastier Sémantique interprétative? 2) A l’intérieur de la méthode structuraliste, dans quelle mesure est-il possible de définir les changements sémantiques des lexèmes grâce à l’approche diachronique? 3) Dans quelle mesure les changements de la société se reflètent-ils dans les phénomènes langagiers, est-ce que le découpage historico-social correspond à des changements linguistiques?198 p.frdiakrón strukturalista módszerméthode de sémantique structuraleNyelvtudományokBölcsészettudományok