Kincses, SándornéBaranyi, Gergő2020-11-192020-11-192020http://hdl.handle.net/2437/298690Az ecetek a világon egy régóta és nagy felhasználási palettával rendelkező élelmiszernek tekinthetőek. Diplalmunkámban a biológiai eljárással készült eceteket mutattam be, melyek másodlagos fermentációval keletkeznek etil-alkoholból. A dolgozatom során taglaltam annak technológiáját, hogy hogyan lesz egy minőségi borból egy sokoldalúan felhasználható gourmet termék. A vizsgálataim során bemutattam, hogy a pasztőrözési eljárás milyen hatással van az ecetek kémiai és fizikai tulajdonságaira. A mérések arra engednek következtetni, hogy a hőkezelés beltartalmi szempontból nem járnak lényeges veszteséggel. Az összes polifenol tartalom mérését spektrofotometriás eljárással végeztem. Az eredmények szerint az ecetek összes polifenol tartalma a hőkezelés előtti és utáni mintákban nem mutatott nagy különbséget, enyhe növekedés viszont tapasztalható volt. A pH tartalom mérése potenciometriás módszerrel történt. A pH változás minden mintánál azt az eredményt mutatta, hogy hőkezelés hatására az ecetek pH tartalma csökkent, mely arra engedett következtetni, hogy a savtartalmának növekedni kell. Az ecetsav tartalom mérése titrálással történik. A minták elemzése során a pH tartalom által előjelzett változás bebizonyosodott, mely szerint az összes ecetmintában az ecetsav tartalom növekedést mutatott. Az ecetek organoleptikus vizsgálata 52 ember megkérdezésével történt. A megkérdezettek, szinte kivétel nélkül azon a véleményen voltak, hogy a hőkezelés mind íz, illat, állag és kinézet szempontjából előnyösön hatott az ecetekre.45huecethőkezeléspolifenolsavtartalompHDEENK Témalista::Kémia