Papp, KláraFüreder, Balázs Gábor2009-09-172009-09-172009http://hdl.handle.net/2437/891811. A szakácskönyvek, receptek alapján világossá vált számunkra, hogy gasztronómiatörténetünk korábbi kategóriáit (I. 1300-1500, II. 1500-1690, III. 1690-1780, IV. 1780-1880, V. 1880-1970) nem tudjuk megerősíteni. „A késő középkori táplálkozáskultúra (1300-1500)”, „A kora újkori táplálkozáskultúra (1500-1690)”, és „Az újkori táplálkozáskultúra […] (1690-1780)” időszaka alatt sok minden változott, de az alapok változatlanok maradtak, és ezért ezen korszakot egységesen „Hosszú reneszánsz konyhakultúrának” nevezhetjük. 2. A könyvek, receptgyűjtemények feldolgozását követően megállapíthatjuk, hogy a „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” időszak alatt folyamatos fejlődés mutatható ki a munkákban, de a lényeges elemekhez nem nyúltak a szakácsok. 3. A nyersanyagoknál a húsok közül mindvégig megtaláljuk a marhát, a borjút, a bárányt, a sertést, a szárnyasokat (tyúk, kappan, lúd, pulyka), a vadakat (vaddisznó, őz, szarvas és vadszárnyasok), az édesvízi- (ponty, csuka, harcsa, pisztráng), a tengeri- (tőkehal, szardella), és a vándorhalakat (tok, viza), rákokat, csigákat. Megfigyelhetjük a belsőségek (velő, máj, tüdő, gyomor) jelentős mértékű felhasználását. A zöldségek között számos esetben bukkanhatunk a közkedvelt káposzta, répa, petrezselyemgyökér, vörös- és fokhagyma, hüvelyesek, spenót, sóska, uborka, fejes saláta mellett a napjainkban az átlagemberek által alig ismert spárgára, articsókára, endíviára is. Ugyanezt mondhatjuk el a különböző virágokról (rózsa, viola, bodza), melyekből lekvárokat vagy illatos vizeket készítettek. A gyümölcsöknél a szakácskönyvek alapján a legkedveltebbnek a birsalma, a mandula és a citrom tekinthető, de mellettük az alma, körte, szilva, cseresznye, meggy, szőlő, ribizli, málna, eper, egres, dió, mazsola, narancs, limonia is nagy jelentősséggel bírt. A gabonaféléknél a rizs, az árpa, a köles, a zab, a búza számít gyakori nyersanyagnak. Az ételek fűszerezése, ízesítése alapvetően változatlan maradt a „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” ideje alatt. A zöldfűszerek (európai fűszerek): borókabogyó, petrezselyemlevél, tárkony, zsálya, menta, kapor, kakukkfű, babérlevél mellett a keleti fűszerek: bors, sáfrány, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendió-virág mindvégig jelen voltak. Az ízesítőknek köszönhetően – só, méz, nádméz, bor (savanyú, édes, fehér, vörös), ecet, alaplevek (tehénhúslé, kappan lé, borsólé, hal lé), vér, rózsavíz, citrus levek és héjjak (citrom, narancs) – a fogásokban gyakran az édes, savanykás ízvilág dominált. A főzéshez, sütéshez vajat (sima vaj, írósvaj), olívaolajat, szalonnát, zsírt, hájat, faggyút használtak. Az egyéb nyersanyagok közt a víz, a kenyér, a zsemle, a liszt, a keményítő, a tojás, a tejtermékek, és az élesztő mellett gyakran használták a tragantot, a vizahólyagot, és a különböző ételfestékeket is. 4. Az ételkészítés során, a konyhatechnológia területén a sütés (zsiradékban, szabad tűzön és zárt hőben), a pirítás, a főzés, a párolás a többség által gyakran alkalmazott módszer volt, azonban például a gőzölést még nem figyelhetjük meg. Az ételek sűrítését előszeretettel oldották meg kenyérrel, zsemlével, de mellette találkozhatunk a rántással, a lisztszórással (időnként pirítva is), és a megpuhult zöldségek, gyümölcsök áttörésével. A háziasszonyok körében a 20. században népszerűnek tekinthető tejfölös-lisztes habarás mellett, gyakran szimpla tejföl vagy vaj hozzáadásával „fogták” meg az ételeket, de nem egyszer alkalmazták a tejfölös-tojássárgás sűrítést is. A befejező műveleteknél, a tálalásnál tapasztalhatjuk, hogy a híd használata vagy az ételek aranyozása a századok során folyamatosan csökkent, de még a 19. század elejéről is maradtak fenn bizonyítékok alkalmazásukra. 5. Az új ételtípusok megjelenésével kapcsolatban a 16. és a 17. században bekövetkezett változások megállapítása a források viszonylag alacsony száma miatt egyelőre nehézkes. A levesek, főtt tészták és gabonagombócok a 17. században már szerepelnek a könyvekben, de feltételezhetjük, hogy akár már az előző században is ismerték őket. A fagylaltok, a különböző égetett szeszekkel, fűszerekkel és egyéb ízesítőkkel készített rozsólisok, a német eredetű czeltlek, lébczeltlek és szultzok azonban bizonyosan a 18. században jelentek meg a hazai konyhakultúrában. 6. Természetesen a szakácskönyvek nem adhatnak egységes választ a magyarság asztali mindennapjairól. A vizsgált korszak paraszti táplálkozására csak időnként találunk utalást a munkákban és ebből kifolyólag továbbra is csak hipotéziseket lehet felállítani ezzel kapcsolatban. A polgárság esetében szerencsére – Tótfalusi Kis Miklós jóvoltából – már más a helyzet. Könyvét az 1695-ös kolozsvári kiadást követően, a 18. században többször megjelentették Kolozsváron, Nagyszombaton és Kassán, majd némi változtatással még 1811-ben is újranyomták Pesten, viszont nem szabad elfelejtenünk, hogy a szakácskönyvben alkalmazott technikák, ajánlott nyersanyagok nem minden esetben tükrözik az „átlagos” polgárság valódi szokásait. A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” ideje alatt született kéziratos és nyomtatott szakácskönyvekből leginkább a felsőbb társadalmi rétegek ünnepi és hétköznapi étkezésein felszolgált fogásokat lehet megismerni. A receptek elemzését követően láthatjuk, hogy mely állati és növényi eredetű nyersanyagokat alkalmazták rendszeresen, hogyan változtak a különböző fogások vagy mikor jelentek meg az újdonságok. 7. Az újdonságok tekintetében a szakácskönyvek konzervatív forrásnak számítanak! A szerzők által ajánlott – korábban ismeretlen nyersanyagok – más típusú forrásokban előbb megjelennek. Az Újvilágból érkezett nyersanyagok már a 18. század elején megkezdték hódításukat a Kárpát-medencében, de a szakácsok, szakácskönyvírók úgy tűnik, hogy csak a század végén kezdték ezeket „beépíteni” az ételeikbe. A pulyka kivételével a későbbiekben meghatározó szerepet betöltő paprikával, burgonyával, kukoricával alig egy-két recept született. Az előbbieknél egy kicsit kedveltebbnek tekinthető a csokoládé és a vanília, de ezek is inkább a 18. század vége felé váltak ismertebbé. Azonban például az ananásszal csak a 19. század közepétől próbálkoznak recepteket ajánlani a szakácskönyvszerzők, holott a gyümölcs létezéséről már a 18. század végén is biztosan tudtak a nemesi udvarokban. 8. Nem állítjuk, hogy a korszak receptgyűjteményei alapján, más jellegű adatok felhasználása nélkül, pontos képet kaphatunk elődeink konyhakultúrájáról, de véleményünk szerint ezen forrástípust sem lehet figyelmen kívül hagyni. A 16–18. században keletkezett magyar nyelvű szakácskönyvek vizsgálatát, a felhasznált nyersanyagok ismertetését, és az ételkészítés során alkalmazott konyhatechnológiák elemzését követően megállapíthatjuk, hogy a receptek ugyanolyan fontosak, mint például a családi levelek, étrendek, inventáriumok vagy vásárlási listák. A nemesi udvarok esetében számos családi levélben, éttrendben, esetleg irodalmi műben fedezhetünk fel csigafogyasztással kapcsolatos feljegyzéseket, de a nyersanyag az egyszerű gazdasszonyok körében sem számított kuriózumnak. A szakácskönyvek által azonban bepillantást nyerhetünk a csiga felhasználásával elkészített ételekbe is. Összefoglalva az elemzett forrásokból levonható következtetéseket megállapíthatjuk, hogy a fennmaradt receptekből leginkább a nemesi udvarok táplálkozási szokásaira lehet következtetni a különböző századokban, de ténylegesen csak néhány munka jogosíthatna fel minket az általánosságon túli véleményformálásra. Így nem szabad kijelentenünk, hogy a 16–18. század legkedveltebb gyümölcse a mandula vagy a legelterjedtebb hala a csuka. A receptgyűjteményeken belül a különböző nyersanyagok, fűszerek gyakoriságának vizsgálatával csak az adott szakácskönyvre vonatkozóan kaphatunk válaszokat, viszont az ország egészére nem. Ebből adódóan a szakácskönyvet íratók, fordíttatók más típusú forráshagyatéka kiegészítheti, értelmezheti a szakácskönyvek receptjeit (uradalmi anyagok, családi levelezések stb.)198huMagyarország történeteHungarian Historykora újkorközépkortársadalomtörténetEarly Modern HistoryMedieval HistorySocial HistoryPhD, doktori értekezésTörténelemtudományokBölcsészettudományok