Gundel, JánosPálfy, Tamás2009-04-282009-04-282009http://hdl.handle.net/2437/85034Az állati termékek különböző táplálóanyagai (pl.: esszenciális aminosavak és zsírsavak) nélkülözhetetlenek az emberi szervezet normális fejlődéséhez, működéséhez. Ezek közül a húsok táplálkozásélettani minőségét nagyban meghatározza annak zsírsavösszetétele. Az emberi szervezet számára a linol és linolénsav esszenciális zsírsavak, melyek abszolút és egymáshoz viszonyított relatív mennyisége is kiemelkedő jelentőségű a fejlődés és az egészség szempontjából. Számos tudományos kutatási eredmény bizonyítja, hogy ezek a hosszú szénláncú zsírsavak elengedhetetlenek a csecsemők normális idegi és szellemi fejlődéséhez, valamint már a köztudatba is bekerült az n-3 zsírsavak szív és keringési betegségek megelőzésében betöltött szerepe. Célunk volt, hogy funkcionális takarmányozással egy magasabb táplálkozásélettani minőségű húst (kedvezőbb zsírsavösszetétel) állítsunk elő. Továbbá vizsgáltuk a zsírsavösszetétel és a húsminőség kapcsolatát. Ennek érdekében először egy hízlalási kísérletet végeztünk, majd az így kapott hús technológiai, táplálkozásélettani és organoleptikus minőségét vizsgáltuk. A vizsgálatban Ross-308-as brojler kakasok vettek részt. A tartási technológia az ajánlásoknak megfelelő volt, a csibéket 20 egyforma tesztfülkében helyeztük el. A kezelések közti változó a takarmány zsírsavösszetétele volt, amit különböző zsíroknak és olajoknak a takarmányhoz való keverésével értük el. A nevelés alatti termelési paraméterek gyűjtése után, a hízlalás végén vágási vizsgálatot végeztünk. Ekkor meghatároztuk a grilltömeget, a belső szervek, a hasüri zsír, valamint a comb és a mell tömegét. A laboratóriumi húsvizsgálatokban meghatároztuk a mellhús pH-ját és zsírsavösszetételét, a mell és a comb kémiai összetételét (szárazanyag-, víz-, fehérje-, zsírtartalmát), és összes pigmenttartalmát. Továbbá vizsgáltuk a hűtve tárolás során lejátszódó színváltozásokat, valamint az oxidációs átalakulás mértékét. A színváltozást chromaméterrel mértük (CIE L*a*b* színrendszerben), míg az oxidációs folyamatok mértékének számszerűsítésére a minták TBARS értékeit határoztuk meg. A hús organoleptikus vizsgálatát egy tapasztalt bírálóbizottság végezte. A kísérletek eredményeit, a szakirodalmi ismeretekkel összevetve a következő eredményekre jutottunk. Az általunk használt olajkiegészítések csak elhanyagolható mértékben, vagy egyáltalán nem befolyásolják a brojler teljesítményét. A takarmány telítetlen zsírsavtartalmának növelése csökkenti az abdominális zsír mennyiségét. A magas SFA tartalmú takarmányokon nevelt brojlerekhez képest a máj tömege csökken a takarmány PUFA tartalmának növelésével. A takarmány zsírsavösszetételének változása a többi testrész méretét nem befolyásolja. A brojler test zsírsavösszetétele jól módosítható a takarmány zsírsavösszetételének a megváltoztatásával. Míg a takarmány zsírsavai rövid időn belül megjelennek a szövetekben, addig az állatban szintetizálódó hosszú szénláncú PUFA-k felhalmozódása hosszabb időt igényel. A szervezeten belüli eloszlásuk erős szöveti differenciáltságot mutat (mell>comb>>abdominális zsír=bőr). A n-6/n-3 arány szűkítésével fokozható a mell és comb EPA és DHA szintje. A magas linolénsavartalmú takarmány csökkenti a szövetek arachidonsavtartalmát. A szövetekben felhalmozódott zsírsavak mennyiségét nem befolyásolják a hozzáadott olaj nélküli sütési, főzési módszerek. A mell és combhús kémiai összetételét a takarmány zsírsavösszetétele nem befolyásolja. A takarmány ezen paraméterei a hús színére sincsennek hatással, a színt és a színstabilitást elsősorban a hús pH-ja és összes pigmenttartalma határozza meg. Magasabb pH értékhez általában sötétebb szín, így alacsonyabb l* és magasabb a* érték párosul. A csirkehús oxidatív stabilitását a zsírsavösszetétel csekély mértékben befolyásolja, a szövetek eltérő mértékű zsírtartalmának a hatása sokszorta nagyobb. A magasabb n-3 tartalmú csirkehús, hasonlóan a konvencionális termékekhez nyersen, akár hűtve vagy fagyasztva, jól tárolható. Sütés, főzés hatására az avasodási folyamatok jelentősen felgyorsulnak. Eredményeink alapján a brojler tápok 3%-os kísérleti olajkeverékkel (1,5% lenmag-, 1,5% repcemagolaj) való kiegészítése javasolható, mert így úgy javítható a hús zsírsavtartalma, hogy közben sem a brojlerek teljesítményének, sem pedig a hús egyéb minőségi tulajdonságainak csökkenésétől nem kell tartani. Így ez hatékony formája lehet egy olyan funkcionális csirketakarmányozásnak, ahol táplálkozásélettani szempontból értékesebb hús előállítása a célunk. The objective of functional broiler nutrition was to general, through dietary manipulations, specific quality (additional health value for the consumer) the final product. Because for a healthy diet, animal products are of outstanding significance. Their various nutritive materials (e.g. essential amino acids and fatty acids) are indispensable for the normal development, functioning of the human body. The quality of meats in terms of the physiology of nutrition is largely determined by their composition of fatty acids. For the human body, linoleic and linolenic acid are regarded as essential fatty acids whose absolute and relative quantities are also of high importance, and that are to be taken up from food. Several scientific research results evidence that these long-chain fatty acids are essential for the normal nervous and mental development of infants, and it is now also publicly known that that n-3 fatty acids have a key role in the prevention of the diseases of the heart and circulatory system. Due to the demands of the conscious consumers, there is an increasing need for the production of such foodstuffs with special compositions that can occasionally be considered as functional foods. The functional animal nutrition allows the production of foodstuffs of higher quality. Towards this end, first we conducted a fattening experiment, and then studied the technological, nutritional physiological and organoleptic qualities of the raw materials received. The studies were performed with Ross-308 broilers. The variable in between the individual treatments was the fatty acid composition of the diet, which could be achieved with the combination of various fats and oils with the diet. For the purposes of laboratory meat investigations, 10 birds per treatment were processed. The pH and fatty acid composition of the breast meat was established together with the chemical composition of the breast and leg (dry mattter, water, protein and fat contents) and total pigment content. In addition, the studies involved the colour alterations occurring during refrigerated storing, as well as the extent of oxidation transformation. The colour change was measured with the use of a chromameter (CIE L*a*b* in the colour system), while the extent of oxidation processes was quantified with the establishment of the TBARS values of the samples. When comparing the results of the experiments with the information from scientific literature, the following conclusions could be drawn. The oil additions applied in these studies influence the production of the broilers just to an insignificant extent. Any increase in the unsaturated fatty acid content of the diet raises the quantity of abdominal fat. In comparison with broilers grow on high SFA-content feeds, the weight of the liver decreases with the increase of the PUFA content of the feed. Changes in the fatty acid composition of the diet do not influence the sizes of the other body parts. The fatty acid composition of the broiler can be easily modified with the alteration of the fatty acid composition of the diet. The fatty acids of the diet appear in the tissues within a short while. The accumulation of long-chain PUFAs synthesized in the birds takes a longer time, while their distribution in the body shows strong differentiation in the tissues (breast>leg>>abdominal fat = skin). By narrowing the n-6/n-3 ratio, the EPA and DHA levels of the breast and leg can be increased. Feeds with large linolenic acid contents reduce the arachidon acid content of the tissues. The quantities of fatty acids accumulated in the tissues are not high influenced by cooking, grilling methods without added oil. The chemical composition of the breast and leg meat is not influenced by the fatty acid composition of the diet. These parameters of the feed have no effects on the colour of the meat either, as the colour and colour stability are primarily determined by the pH and total pigment contents of the meat. Higher pH values are in general accompanied by darker colours, and thus lower l* and higher a* values. The oxidative stability of the chicken meat is influenced by the fatty acid composition just to a minor extent, the effects of the different fat contents in the tissues are much more pronounced. In the light of our results, broiler diets are recommended to be added with 3% experimental oil mixture (50% flax, 50% rape seed), because it improves the fatty acid content of the meat, while any drop in the production of broilers, or the deterioration of other quality properties of the meat is not foreseeable. This can be an efficient form of such a functional chicken nutrition where the objective is the production of more valuable meat in terms of nutritional physiology.133hubrojlerbroilerzsírsavakfunkcionális takarmányhúsminőségfatty acidsfunctional nutritionmeat qualityÁllattenyésztési tudományokAgrártudományok