Baglyas, Ferenc2020-09-112020-09-112020-08-21Economica, Évf. 8 szám 4/2 (2015) , 7-111585-6216https://hdl.handle.net/2437/294752The main goal of must clarification is to optimize the physical-chemical and biological conditions of must in order to be able to better manage fermentation and improve wine quality. Must clarification has to be as effective as possible is on the basis of technological and quality aspects (slower fermentation, cleaner fragrance, better conservation of primary and fermentation aromas) in the preparation of quality white wine. Must usually contains 10-30% sediment and this ratio can be higher when rotten grapes are processed or when the pressure in the press is high. Different clarification treatments can lower this rate below 5-10%. By removing sediment the inner surface of must is reduced and further must/wine treatments become easier. It is important not to overclarify the must because sediment contains nutriment for yeasts. As must flotation, separation and hyper-oxidation can damage fragrances and aromas, these methods were not applied.A musttisztítás alapvető célja a must fizikai, fiziko-kémiai és biológiai állapotának optimalizálása az erjedés irányításához és a borminőség javításához. Technológiai és minőségi szempontok (lassabb erjedés, tisztább illat, elsődleges és erjedési aromaanyagok jobb megőrzése) alapján ma a must minél hatékonyabb tisztítását célozzák meg a minőségi fehérbor készítésben. A must normál körülmények között kb. 10-30% szedimentet tartalmaz és ez az arány rothadt szőlő és erőteljes préselés esetén csak növekedhet. A különböző kezelésekkel mennyiségét 10% de, inkább 5% alá kell csökkenteni. A szediment tartalom jelentős részének eltávolításával a must belső felülete lecsökken, megkönnyítve ezzel a must további kezelését. A tisztítás után visszamaradó anyagok a borélesztők számára nélkülözhetetlen tápanyagokat tartalmaznak, ezért fontos, hogy túltisztítással ne csökkentsük mennyiségüket az optimális szint alá. Kiemelendő még, hogy jelentős illat- és aroma anyagok károsodhatnak a flotációs, a hiperoxidációs, és a szeparációs musttisztításoknál, ezért ezek nem kerültek alkalmazásra.application/pdfmust clarification methodsfragrancesaromasoverall wine qualiymust tisztításaillataromabor összbenyomásfolyóiratcikkOpen AccessSzolnoki Főiskolahttps://doi.org/10.47282/ECONOMICA/2015/8/4/2/4580Economica4/282560-2322