Kincses, SándornéBányász, Éva2011-10-202011-10-2020112011-10-20http://hdl.handle.net/2437/115077A sörfogyasztási szokások és a piaci helyzet átalakulásának következménye, hogy a sör fejtésétől a fogyasztó elé kerüléséig egyre hosszabb idő telik el. Ez, a korábbiakhoz képest jelentősen hosszabb időtartam egyáltalán nem kedvező a sör minőségét tekintve. Szakdolgozatomban szeretném megvizsgálni a frissesség javításához szükséges technológiai és technikai lehetőségeket, illetve javaslatokat szeretnék tenni ezek a gyakorlati megvalósítására. A sörök ízstabilitását, frissességét negatívan befolyásoló tényezők és folyamatok mindegyike közül a legfontosabb az oxigén és a jelenlétéből adódó oxidációs reakciók. Kijelenthetjük tehát,hogy az oxigén jelenléte egyáltalán nem kívánatos a sörgyártás folyamán (eltekintve az élesztősejtek szaporodásától, ahol szükséges feltétel az aerob közeg). Ennek tükrében elmondható, hogy az oxigén kizárásával, az oxigénfelvétel megakadályozásával a frissesség hosszútávon megőrizhető. Munkám során arra törekedtem, hogy mindenek előtt megértsem a problémák okait, eredetét, és ezek alapján olyan alternatívákat kínáljak a frissesség javítására, melyek a későbbiekben könnyen alkalmazhatóak. A Borsodi Sörgyár Minőségellenőrző Osztályának vezetésével egy előzetes Oxigén audit során feltárt kritikus pontokat tanulmányozva azokra a gyenge pontokra fókuszáltam, ahol nem túl költséges beavatkozásokkal jelentős javulás érhető el még a fejtőre adás előtt. Ilyen kritikus technológiai folyamatok a sör utóerjesztése (ászokolása) és a sör szűrése. A legjelentősebb eredményt a sör szűrésének folyamatában sikerült elérni, ahol csökkenteni tudtuk a DO szintet. A kísérlet lényegében a kovaföld-adagoló tartály keverőjének ciklikus szabályozásával az oxigénszint emelkedés kiküszöbölésére irányult, ami sikerrel zajlott. Úgy érzem, célkitűzésemnek sikerült eleget tennem.62huoxigénfelvételoxidációélelmiszerkémiaélelmiszer technológiarestricted