Peles, Ferenc ÁrpádVarga, Levente2017-11-282017-11-282017-11-17http://hdl.handle.net/2437/246012A dolgozat célja egy saját nyersanyagbázisra alapozott, feldolgozott termék, az alma natúrlé fő minőségmegőrzési problémáinak, és piaci lehetőségeinek feltárása volt. A piaci potenciált illetően megállapítható, hogy a gyümölcs- és zöldséglé gyártó szakágazat legnagyobb mennyiségben termelt gyümölcsleve az almalé (2012 - 73 millió liter), melynek jelentősége 2008 óta egyre növekszik. A magyar 100%-os gyümölcslé fogyasztás évente 5 liter körül mozog, tehát igen alacsony, holott igen fontos folyadékbeviteli és egyéb egészségügyi szempontból is. 6 mg / 100 g C-vitamin-tartalma alacsonyabb a citrusféléknél, de nem elhanyagolható. A gyümölcslevekben fellépő tárolási problémák közül a mikroszkopikus gombák a leggyakoribbak. A penészek aerob élőlények, ennek ellenére megjelennek a légmentesen zárt csomagolásokban is. A gyümölcsleveket károsító leggyakoribb csoportjaik: Aspergillus, Fusarium, Penicillium. A gyümölcslevekben a baktériumok és élesztők esetében van szabott határérték, míg a penészgombák esetében azok anyagcsere-terméke, a viszonylag alacsony toxicitású patulin rendelkezik maximális határértékkel: az EU-ban almatermékekben engedélyezett 50 µg/l koncentrációban. A szakértői konzultáció megerősített a penészek, mint fő problémaforrás szerepében. Ezt saját vásárlások, a szakirodalmi források, és a saját kísérletek is alátámasztották. A vizsgálati céllal, szobahőmérsékleten tárolt almalé minták egyharmada (hatból két minta) fél éven belül romlásnak indult. A romlás okai minden esetben Penicillium fajok voltak, melyeket a romlás tüneteit nem mutató levekből is kitenyésztettünk. A minőségromlás a beltartalmi értékek változásán is nyomon követhető, csökken a C-vitamin-tartalom, és növekszik a polifenolok mért mennyisége. A tárolás során szintén csökkent a C-vitamin szint. A fő egészségügyi veszélyforrást a romlott, de nem észlelt termékek fogyasztóhoz történő eljutása jelenti. A penészes tételek érzékszervileg nem minden esetben azonosíthatóak. A piacon lévő gyártók maximális minőségmegőrzési ideje a gyártástól számított 15 és 18 hónap. Ez a saját termelésű nyersanyag bérgyártott feldolgozásának vizsgálata során rendkívül túlzónak tűnik, mivel már 3 hónap elteltével már romlott tételeket, és a romlási tüneteket nem mutató tételekben telepeket képző penészeket találtunk. Fel kell tételeznünk, hogy a feldolgozás során vagy elégtelenek voltak a higiéniai feltételek, vagy a pasztőrözés elégtelen hőfokon történt. Mindemellett érdemes megemlíteni, hogy az alma magháza is tartalmaz spórákat, így a legalaposabb tisztítással sem lehet eltávolítani. A pasztőrözés 80C° körüli hőmérséklete nem elegendő a penész spórák inaktiválásához, ezért újszerű pótló, vagy kiegészítő eljárásokat kell találni a tárolási idő meghosszabbításához, illetve a tárolási veszteségek mérsékléséhez. A fogyasztók egész éves kiszolgálását éve túli eltarthatósággal, vagy a tárolt alma tételek tavaszi feldolgozásával kell megoldanunk. Mivel a vaktesztek során a termékminta ízlett a tesztelőknek, ezt a problémát kell megoldanunk a saját termelés gazdaságosságának biztosításához. A témához további vizsgálatok kapcsolhatóak a jövőben, érdemes lenne a penész fajták anyagcsere-termékein keresztül meghatározni a romlott tételek tényleges egészségügyi veszélyét gáz vagy folyadékkromatográfiás eljárások felhasználásával. A folyadékban jelenlévő penészspórák aktiválódását minél hatékonyabban gátló módszerek a szakirodalmak javaslatai alapján lehetnek: - adalékanyagok - extrém magas nyomás jellegűek (homogenizáció) - fény vagy UV-fény kezelés - elektromos kezelés jellegűek - ultrahangos kezelés - (radioaktív sugárzás) - és a borkezeléshez hasonló kénes kezelés. A számos innovatív megoldás közül talán csak a radioaktív kezelést kell kizárnunk, egyrészt a nehéz elérhetősége, másrészt a drágasága, harmadrészt a termékcsoport fogyasztói által való elutasítottsága miatt. Perspektivikusnak tűnik a felsoroltak közül a citrusfélék, a menta, valamint a fahéj és a szegfűszeg kivonatainak alkalmazása, mivel ízhatásában mindegyik elképzelhető az alma kiegészítőjeként. Az adalékok alkalmazása mellett érdemes lehet kiegészítő kezelésként az UV, és az UH kezeléseket együttesen alkalmazni. A natúrlé egész éves értékesíthetőségének elérésére két lehetőség kínálkozik: vagy az almát kell tárolni és a feldolgozást kell folyamatossá tenni, vagy a feldolgozott termék eltarthatóságát kell növelni, minimum kilenchónapossá tenni - háromhónapos feldolgozási időszakot alapul véve - ehhez további gazdasági modellszámítások szükségesek.67huAlmaléNatúrléEltarthatóságKostóltatásPenészDEENK Témalista::Mezőgazdaságtudomány