Peles, Ferenc ÁrpádSzabon, Veronika2016-11-142016-11-142016http://hdl.handle.net/2437/232134Fejlett, rohanó világunkban egyre nő a gyümölcslevet fogyasztók száma, akik mindig a jó minőséget várják el a gyártóktól. Az élelmiszer-gyártónak feladata, hogy mindig elegendő, élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő terméket hozzon forgalomba. A gyártóknak nagy figyelmet kell fordítani a feldolgozási folyamatokra, a nyersanyag beérkezésétől, feldolgozáson át a csomagolásig és tárolásig. A feldolgozási folyamatokat minél kíméletesebb módon kell végezni, hogy a gyümölcslé kedvező tulajdonságaikat megtartva készüljön el. Gyümölcslevek esetében az általános hőkezelés biztosítja a mikrobák nagy részének pusztulását, és megnöveli azok eltarthatósági idejét, azonban csökkenti tápértékét és rontja az érzékszervi tulajdonságait, mint a szín, illat, íz és állomány. A legáltalánosabb tartósítási eljárást, a hőkezelést, más tartósítási módszerekkel (pl. kémiai és biokémiai módszerek) együtt kombinálva is alkalmazzák a minél jobb hatékonyság érdekében. Mivel a hőkezelés során nemkívánatos folyamatok játszódnak le, mint például a fehérje denaturáció, illékony aromakomponensek, ásványi anyagok és vitaminok csökkenése, élelmiszer puhulása, frissességének elvesztése, íz és illatromlás, ezért az elmúlt években egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a nem hőkezelésen alapuló élelmiszertartósítási technológiákra. A feldolgozási folyamatok során figyelembe kell venni tehát, hogy az élelmiszer megtartsa a rá jellemző tápértékbeli, érzékszervi tulajdonságait, mindemellett a mikroorganizmusok inaktiválása is megvalósuljon.37huAlicyclobacillusGyümölcslevekVédekezésDEENK Témalista::Mezőgazdaságtudomány