Markovics, ArnoldJuhász, Krisztián Zoltán2020-11-112020-11-112020-10http://hdl.handle.net/2437/298310A 21. századra, a fejlett országok nagy része egy nyugati típusúnak nevezett életmódot követ. Epidemiológiai, ökológiai és intervenciós tanulmányok mutatnak rá, hogy a krónikus betegségek többsége, mint például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák és a 2. típusú cukorbetegség, többek között visszavezethető a ma emberének egészségtelen életmódjára, így gyakran civilizációs betegségeknek is nevezhetjük őket A táplálkozástudományi szakemberek rendszeresen próbálják felhívni a figyelmet a helyes táplálkozásra, és rendszerint az alábbi ételcsoportokat emelik ki: gyümölcsök, zöldségfélék, hüvelyesek, olajos magvak és teljes kiőrlésű gabonafélék. A statisztikák azonban azt mutatják, hogy például az olajos magvak eseténben a javasolt napi mennyiség csupán 12%-át fogyasztjuk el naponta. Ez az adat azért is sajnálatos, mert ezen élelmiszerek zsírsavösszetétele, ásványianyag és vitamin tartalma, valamint antioxidáns mennyisége is kiemelkedő, így a fentebb említett krónikus betegségek prevenciójában, és kezelésében kulcs szerepet kaphatnának. Ezek azok az összefüggések, melyek arra ösztönöztek minket, hogy jobban megvizsgáljuk a mandulát, illetve a belőle készült italokat. Kutatásunk célja, a házilag készített és a kereskedelmi forgalomban kapható mandulaitalok beltartalmi paramétereinek összehasonlítása. Mivel jelenleg a kereskedelmi forgalomban kapható italok mandulatartalma igen alacsony, az olajtartalmuk is csekély, holott ez az olajos fázis egészségünk szempontjából igen fontos. Annak tudatában, hogy a mandula zsírsavösszetétele figyelemreméltó, és a benne található hasznos komponenseinek nagy része zsíroldékony, úgy döntöttünk, hogy nagyobb hangsúlyt fektetünk a mandulaital lipid profiljára és a benne oldódó vegyületek vizsgálatára, annak érdekében, hogy megtudjuk a házi készítésű változat több olajat és jótékony hatású vegyületet tartalmaz-e azon felül, hogy kevesebb káros adalékanyagot tartalmaz. Kísérleti munkánk során megvizsgáltuk a pörkölés hatását a mandula szemeken. Eredményeink alapján ez az eljárás mind az olajkihozatal, mind az antioxidáns hatású vegyületek mennyiségének tekintetében pozitív változást eredményezett. Továbbá bebizonyítottuk, hogy valóban magasabb olajtartalom érhető el a házi mandulaital készítése során, így ennek következtében több zsírban oldódó antioxidáns hatású vegyületet és vitamint tudtunk kimutatni. Ezen kívül kiemelendő, hogy egy különleges vitaminszármazékot is sikerült azonosítanunk a mandulában, az allitiamint. Összességében elmondható, hogy a házilag készített mandulaital fogyasztásával több élettanilag kedvező vegyület vihető be a szervezetbe.50huMandulaMandulaitalOlajtartalomAntioxidánsokAntioxidáns kapacitásAllitiaminEgészséges életmódMandulaitalAllitiaminFunkcionális-élelmiszerDEENK Témalista::Mezőgazdaságtudomány