Szerző szerinti böngészés "Peles, Ferenc Árpád"
Megjelenítve 1 - 20 (Összesen 72)
Találat egy oldalon
Rendezési lehetőségek
Tétel Korlátozottan hozzáférhető 100% gyümölcstartalmú gyümölcslevek mikrobiológiai állapotaKovács, Zsuzsanna; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDiplomadolgozatomat a 100% gyümölcslevek mikrobiológiai állapotáról írtam. Vizsgáltam almalevet, meggylevet, céklás almalevet és homoktövises almalevet. A vizsgálataim célja az összcsíraszám, az élesztő-, és penészgombaszám, valamint az Alicyclobacillus szám meghatározása volt. A dolgozatban a gyümölcslevek gyártási technológiájáról is említést tettem. A vizsgálataim eredményesek lettek.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az Alicyclobacillus nemzetség jelentősége és vizsgálati módszereinek bemutatásaBelák, Márk Dániel; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA szakdolgozatomban bemutatásra kerül az Alicyclobacillus nemzetség megjelenésének történelme, a nemzetség legfontosabb fajainak jellemzői, továbbá az általuk termelt gvajakol, illetve más fenolos vegyületeknek az élelmiszeripari jelentősége, s ezek keletkezésének metabolikus útvonala. A vegetatív sejtek és spóráinak hőellenállása számos különböző idegen nyelvű szakirodalom alapján lett megállapítva, mely szakirodalmak alapján lett összeállítva a gyümölcsléipar gyakori kritikus ellenőrzőpontjainak áttekintése s az, hogy a laboratóriumi tenyésztés során milyen táptalajokat alkalmazhatunk Alicyclobacillus fajok tenyésztésére. Végül szó esik arról is, hogy milyen lehetőségeink vannak, ha analitikai módszerekkel szeretnénk kimutatni a jelenlétüket.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az Alicyclobacillusok előfordulása az almalé sűrítmények előállítása soránPetróczki, Flóra Mária; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarAz Alicyclobacillusok jelenléte gondot okozhat a gyümölcsöket feldolgozó üzemeknek, ugyanis még a minőség-megőrzési időn belül a késztermékben romlást eredményezhet. A kutatásaim részben arra irányultak, hogy megismerjem a baktérium jellemzőit, továbbá az előfordulását az almalé sűrítmények gyártási technológiájában. Az erősségeinek, gyengeségeinek ismerete segítséget nyújthat olyan módszerek fejlesztésében, mellyel csökkenthető a mikroorganizmus előfordulása. Célul tűztem ki ezenfelül, hogy két hazai almalé sűrítményt gyártó cég bevonásával képet nyújtsak az Alicyclobacillus spp. előfordulásáról a gyártási technológiában, valamint elemezzem az üzemek szennyezettségét, azaz, hogy a vizsgált években a minták milyen arányban tartalmaztak Alicyclobacillust; továbbá azt, hogy ezek alapján a vevői elvárásoknak a késztermékek milyen mértékben feleltek meg.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az Alicyclobacillusok előfordulása gyümölcslevekben és az ellenük való védekezési lehetőségekSzabon, Veronika; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarFejlett, rohanó világunkban egyre nő a gyümölcslevet fogyasztók száma, akik mindig a jó minőséget várják el a gyártóktól. Az élelmiszer-gyártónak feladata, hogy mindig elegendő, élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő terméket hozzon forgalomba. A gyártóknak nagy figyelmet kell fordítani a feldolgozási folyamatokra, a nyersanyag beérkezésétől, feldolgozáson át a csomagolásig és tárolásig. A feldolgozási folyamatokat minél kíméletesebb módon kell végezni, hogy a gyümölcslé kedvező tulajdonságaikat megtartva készüljön el. Gyümölcslevek esetében az általános hőkezelés biztosítja a mikrobák nagy részének pusztulását, és megnöveli azok eltarthatósági idejét, azonban csökkenti tápértékét és rontja az érzékszervi tulajdonságait, mint a szín, illat, íz és állomány. A legáltalánosabb tartósítási eljárást, a hőkezelést, más tartósítási módszerekkel (pl. kémiai és biokémiai módszerek) együtt kombinálva is alkalmazzák a minél jobb hatékonyság érdekében. Mivel a hőkezelés során nemkívánatos folyamatok játszódnak le, mint például a fehérje denaturáció, illékony aromakomponensek, ásványi anyagok és vitaminok csökkenése, élelmiszer puhulása, frissességének elvesztése, íz és illatromlás, ezért az elmúlt években egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a nem hőkezelésen alapuló élelmiszertartósítási technológiákra. A feldolgozási folyamatok során figyelembe kell venni tehát, hogy az élelmiszer megtartsa a rá jellemző tápértékbeli, érzékszervi tulajdonságait, mindemellett a mikroorganizmusok inaktiválása is megvalósuljon.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Alma natúrlé kóstolási tesztje és eltarthatóságának növelési lehetőségeiVarga, Levente; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA dolgozat célja egy saját nyersanyagbázisra alapozott, feldolgozott termék, az alma natúrlé fő minőségmegőrzési problémáinak, és piaci lehetőségeinek feltárása volt. A piaci potenciált illetően megállapítható, hogy a gyümölcs- és zöldséglé gyártó szakágazat legnagyobb mennyiségben termelt gyümölcsleve az almalé (2012 - 73 millió liter), melynek jelentősége 2008 óta egyre növekszik. A magyar 100%-os gyümölcslé fogyasztás évente 5 liter körül mozog, tehát igen alacsony, holott igen fontos folyadékbeviteli és egyéb egészségügyi szempontból is. 6 mg / 100 g C-vitamin-tartalma alacsonyabb a citrusféléknél, de nem elhanyagolható. A gyümölcslevekben fellépő tárolási problémák közül a mikroszkopikus gombák a leggyakoribbak. A penészek aerob élőlények, ennek ellenére megjelennek a légmentesen zárt csomagolásokban is. A gyümölcsleveket károsító leggyakoribb csoportjaik: Aspergillus, Fusarium, Penicillium. A gyümölcslevekben a baktériumok és élesztők esetében van szabott határérték, míg a penészgombák esetében azok anyagcsere-terméke, a viszonylag alacsony toxicitású patulin rendelkezik maximális határértékkel: az EU-ban almatermékekben engedélyezett 50 µg/l koncentrációban. A szakértői konzultáció megerősített a penészek, mint fő problémaforrás szerepében. Ezt saját vásárlások, a szakirodalmi források, és a saját kísérletek is alátámasztották. A vizsgálati céllal, szobahőmérsékleten tárolt almalé minták egyharmada (hatból két minta) fél éven belül romlásnak indult. A romlás okai minden esetben Penicillium fajok voltak, melyeket a romlás tüneteit nem mutató levekből is kitenyésztettünk. A minőségromlás a beltartalmi értékek változásán is nyomon követhető, csökken a C-vitamin-tartalom, és növekszik a polifenolok mért mennyisége. A tárolás során szintén csökkent a C-vitamin szint. A fő egészségügyi veszélyforrást a romlott, de nem észlelt termékek fogyasztóhoz történő eljutása jelenti. A penészes tételek érzékszervileg nem minden esetben azonosíthatóak. A piacon lévő gyártók maximális minőségmegőrzési ideje a gyártástól számított 15 és 18 hónap. Ez a saját termelésű nyersanyag bérgyártott feldolgozásának vizsgálata során rendkívül túlzónak tűnik, mivel már 3 hónap elteltével már romlott tételeket, és a romlási tüneteket nem mutató tételekben telepeket képző penészeket találtunk. Fel kell tételeznünk, hogy a feldolgozás során vagy elégtelenek voltak a higiéniai feltételek, vagy a pasztőrözés elégtelen hőfokon történt. Mindemellett érdemes megemlíteni, hogy az alma magháza is tartalmaz spórákat, így a legalaposabb tisztítással sem lehet eltávolítani. A pasztőrözés 80C° körüli hőmérséklete nem elegendő a penész spórák inaktiválásához, ezért újszerű pótló, vagy kiegészítő eljárásokat kell találni a tárolási idő meghosszabbításához, illetve a tárolási veszteségek mérsékléséhez. A fogyasztók egész éves kiszolgálását éve túli eltarthatósággal, vagy a tárolt alma tételek tavaszi feldolgozásával kell megoldanunk. Mivel a vaktesztek során a termékminta ízlett a tesztelőknek, ezt a problémát kell megoldanunk a saját termelés gazdaságosságának biztosításához. A témához további vizsgálatok kapcsolhatóak a jövőben, érdemes lenne a penész fajták anyagcsere-termékein keresztül meghatározni a romlott tételek tényleges egészségügyi veszélyét gáz vagy folyadékkromatográfiás eljárások felhasználásával. A folyadékban jelenlévő penészspórák aktiválódását minél hatékonyabban gátló módszerek a szakirodalmak javaslatai alapján lehetnek: - adalékanyagok - extrém magas nyomás jellegűek (homogenizáció) - fény vagy UV-fény kezelés - elektromos kezelés jellegűek - ultrahangos kezelés - (radioaktív sugárzás) - és a borkezeléshez hasonló kénes kezelés. A számos innovatív megoldás közül talán csak a radioaktív kezelést kell kizárnunk, egyrészt a nehéz elérhetősége, másrészt a drágasága, harmadrészt a termékcsoport fogyasztói által való elutasítottsága miatt. Perspektivikusnak tűnik a felsoroltak közül a citrusfélék, a menta, valamint a fahéj és a szegfűszeg kivonatainak alkalmazása, mivel ízhatásában mindegyik elképzelhető az alma kiegészítőjeként. Az adalékok alkalmazása mellett érdemes lehet kiegészítő kezelésként az UV, és az UH kezeléseket együttesen alkalmazni. A natúrlé egész éves értékesíthetőségének elérésére két lehetőség kínálkozik: vagy az almát kell tárolni és a feldolgozást kell folyamatossá tenni, vagy a feldolgozott termék eltarthatóságát kell növelni, minimum kilenchónapossá tenni - háromhónapos feldolgozási időszakot alapul véve - ehhez további gazdasági modellszámítások szükségesek.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Antibiotikum rezisztens törzsek élelmiszerrel történő terjedéseBöszörményi, Máté; Kardos, Gábor; Debreceni Egyetem::Általános Orvostudományi Kar::Orvosi Mikrobiológiai Intézet; DE--Általános Orvostudományi Kar; Peles, Ferenc Árpád; Debreceni Egyetem::Mezőgazdasági-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar::Élelmiszertudományi IntézetAz antibiotikum rezisztencia korunk egyik legnagyobb jelentőséggel bíró egészségügyi problémája. Terjedésében több tényező is szerepet játszik, többek között a nem megfelelően felírt és/vagy használt antibiotikumok, illetve az állattenyésztésben hozamfokozóként való alkalmazásuk. Számos rezisztens baktérium zoonotikus úton is képes fertőzni az embert, akár direkt kontaktus révén, akár az élelmiszerláncon keresztül eljutva a fogyasztóhoz.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Antimikrobás anyagok az élelmiszeripari tartósításban(2013-11-05T11:59:34Z) Ungureanu, Norbert; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA tartósítási módszerek legfontosabb célja az élelmiszerek eltarthatóságának növelése. Manapság már iparágak épülnek rá, mint pl. a konzervipar. A tartósítás élelmiszerbiztonsági szempontokból is fontos, mivel termékeink kezelés nélkül nem védettek a romlást okozó mikrobák ellen. Dolgozatom célja, ezen tartósítási eljárások összefoglalása és a mikroorganizmusok által termelt antimikrobás anyagok bemutatása, melyek napjainkban egyre nagyobb figyelmet kapnak, mint természetes tartósítószerek, ezáltal lehetőséget nyújtva az eddig használatos tartósítószerek helyettesítésére.Tétel Korlátozottan hozzáférhető A baromfi telepen és baromfifeldolgozó üzemben vett mikrobiológiai és higiéniai minták eredményeinek bemutatása a Várda-Baromfihús Kft-nélCsépányi-Gazda, Kitti; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDolgozatomban egy baromfifeldolgozó üzem és baromfitelepeken vett higiéniai és mikrobiológiai minták eredményeit mutattam be. Kitértem a baromfifeldolgozás során a kritikus ellenőrzési és szabályozási pontokra. Meghatároztam a különböző baromfirészekben a szalmonella és mikrobaszám előfordulását. Az istállótelepeken etetőkből, itatókból, oldalfalról, padozatról, légbeejtőről és ventilátorról határoztam meg a mikrobaszámot szintén. Az üzemben pedig a berendezésekről vett mintákban figyeltük meg a mikrobaszám és szalmonella előfordulását.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Baromfitermékek mikrobiológiai állapotának változása eltérő tárolási hőmérsékletenBukta, Barbara; Peles, Ferenc Árpád; Bérczesné Szojka, Anikó; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarAz emberi táplálkozás egyik legfontosabb és legmeghatározóbb eleme a hús, valamint az abból előállított készítmények. Mivel ilyen fontos szerepet töltenek be az emberiség mindennapjaiban, fontos ismernünk a biológiájukat, a rajtuk megtelepedő baktériumok okozta következményeket. Szakdolgozatomban különböző tárolási hőmérsékleteknek vetettem alá a 4 eltérő baromfitestrészből álló mintáimat. A vizsgálat során összcsíraszám, enterobaktériumszám, E. coli szám, valamint S. aureus szám meghatározás történt. A kísérlet segítségével világossá vált, milyen fontos a tárolás időtartamának és hőmérsékletének helyes megválasztása annak érdekében, hogy a termékek ne okozzanak egészségügyi károsodást az emberi szervezetre nézve.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Egy bio bébiétel alapanyag nyomonkövetésének bemutatása, avagy "termőföldtől az asztalig" a Biohungaricum Kft.-nélBalázs, Kitti; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA dolgozatom egy bio alapanyag (cukkini) nyomonkövetését mutatja be a Biohungaricum Kft.-nél, valamint a cég nyomon követési rendszerének működését.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Boros pincék belső felületein előforduló penészgombák mikrobiológiai vizsgálataForgony, Edit; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDiplomadolgozatom témája a borospincékben található penészgombák növekedési és azonosítási vizsgálata. Vizsgáltuk, hogy hogyan hatnak a különböző penészek növekedésére az eltérő hőmérsékleti, táptalaji körülmények illetve az alkohol jelenléte vagy hiánya a légtérben. Molekuláris biológiai azonosítási vizsgáklatot is végeztünk, mely során célunk az volt, hogy azonosítsuk a pincék különböző felületein található penészgombákat, illetve megnézzük, hogy található-e közöttük a nemes pincepenész a Zasmidium cellare.Tétel Korlátozottan hozzáférhető A Campylobacter humán és élelmiszerláncban betöltött szerepe(2013-05-31T06:57:59Z) Tóth, Renáta; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDiplomadolgozatom célja az volt, hogy bemutassam a C. jejuni morfológiáját, kimutatását, fertőzést hordozó élelmiszerek körét, az általa okozott campylobacteriosis tüneteit emberben és állatban, a megbetegedések és fertőzöttség alakulását az Európai Unióban és Magyarországon. A C. jejuni morfológiai tulajdonságai alapján megállapíthatjuk, hogy a környezeti tényezőkre igen érzékeny baktérium. Életben maradásához és szaporodásához mikroaerofil körülmények, magas hőmérséklet 37-40°C, kevesebb, mint 2% NaCl tartalom és pH 6,5-7,5 szükséges. A C. jejuni tizedelési ideje 50°C-on 1-6,3 perc, 55°C-on 0,6-2,3 perc, 60°C-on 0,2- 0,3 perc. Az ellenálló képessége kicsi. A napfény gyorsan elpusztítja, érzékeny a levegő oxigénjére. Alacsony hőmérsékleten nem szaporodik, a hűtést és fagyasztást heteken, hónapokon keresztül kibírja. A Campylobacter spp. kimutatása az MSZ EN ISO 10272-1:2006 szabvány szerint történik. A Campylobacter fajok természetes viszonyok között a madarak bélcsatornájának lakója. Állati eredetű élelmiszerekbe, a nyers húsba az állatok levágása után, a tejbe a bélsárral, természetes vizekbe pedig szennyvizek által kerülhetnek be. Diplomadolgozatom összegyűjtött adatok alapján megállapítottam, hogy a húsok közül a broiler-hús a Campylobacter-rel legnagyobb mértékben kontaminálódott húsfajta. Európai Uniós és magyarországi eredmények bizonyítják, hogy a marhahús, a sertéshús és a tej csak kis számban fertőződhet. Campylobacteriosis tünetei emberben a hasmenés mellett a hőemelkedés, a láz, a hasi fájdalom, a rossz közérzet, a hányinger és a hányás is. A betegség 2-5 nap alatt, de max. 7-10 nap alatt magától gyógyul. Ritka szövődménye lehet: a polyneuropathia (Guillain-Barre szindróma) vagy a hemolitikus urémiás szindróma (HUS). A juhokban és szarvasmarhákban C. jejuni, C. coli vetélést okozhat. Előidézhet újszülött borjakban hasmenést, fejőstehenekben mastitist. A madarakban a C. jejuni septikaemiával járó májgyulladást okozhat. A C. jejuni a tojásba nem jut be, a napos csibék fertőzésektől mentesek. Az Európai Unióban 2011-ben a bizonyított campylobacteriosis-esetek száma 220 209, mely számadat 2005 óta folyamatosan növekszik. Magyarországon a bizonyított esetek száma 6 121, mely 61.3 /100 000 lakos. Az Európai Unióban és Magyarországon is a campylobacteriosis száma meghaladja a szalmonellózis számát. A NÉBIH ÉTBI debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratóriumában végzett élelmiszer monitoring vizsgálatok eredményeként megállapítottam, hogy Campylobacterrel legszennyezettebbek a baromfihúsok. A kontaminált baromfihús minták száma vágóhídon és a kereskedelemben a legnagyobb, mely megegyezik az Európai Uniós adatokkal. A vizsgált pozitív élelmiszerminták megoszlása 45% C. coli, 27% C. jejuni, 29% nem kitenyészthető. Az Európai Unióban Campylobacter-re mikrobiológiai határérték nincs meghatározva. Az élelmiszerláncban működő üzemek vizsgálatokat Campylobacter-re nem végeznek. Campylobacter pozitív élelmiszerminta esetén csak élelmiszerlánc visszacsatolás történik.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Elegytej minták mikrobiológiai állapotának felmérése néhány Hajdú-Bihar megyei tejtermelő gazdaságbanNagy, Noémi Stella; Peles, Ferenc Árpád; Szabóné Petróczki, Flóra Mária; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA nyers tejnek, mint alapanyagnak jó minőségűnek kell lennie ahhoz, hogy abból kifogástalan minőségű tejtermékeket lehessen előállítani. A tej minőségén a beltartalmát, táplálkozás-élettani és élvezeti értékét, illetve a higiéniai jellemzőit értjük. A nyers tej minősítésekor ezeket a tényezőket rendszerint értékelni kell. A tej könnyedén szennyeződik, és ezáltal könnyen romlik. Kitűnő tápközegként szolgál a mikroorganizmusok számára. A jó minőségű tej előállításához nélkülözhetetlenek a szigorú állategészségügyi utasítások, a megfelelő technológiák betartása, továbbá a higiéniai előírások pontos alkalmazása. Ezért választottam a dolgozatomban a nyers tej mikrobiológiai, higiéniai jellemzőinek kimutatását, hiszen az alábbi mikroorganizmusok, úgy mint, az összcsíraszám, kóliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, valamint penész-, és élesztőgombaszám nagy szerepet játszanak a tej minőségének alakításában.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Élelmiszer közvetítette megbetegedések élelmiszer-higiéniai, valamint élelmiszer-biztonsági háttere a közétkeztetésben, bizonyított esettanulmánnyal alátámasztva(2014-04-25T06:55:44Z) Szőllős, Krisztina; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDolgozatomban az étel eredetű megbetegedések élelmiszer-higiéniai, valamint élelmiszer-biztonsági hiányosságok, szabálytalanságok hátterére próbálok rávilágítani. Mindezt egy esettanulmánnyal és mikrobiológiai vizsgálati adatokkal alátámasztva. Az esettanulmány során egy óvodai tálalókonyha és egy óvodát kiszolgáló főzőkonyha ellenőrzésének menetét és a higiéniai hiányosságok meglétét mutatom be. Az esettanulmány, és a mikrobiológiai vizsgálatok eredményei alapján levontam azt a következtetést, hogy az élelmiszer-higiéniai szabályok nem megfelelő ismerete és ezáltal megszegése komoly étel eredetű megbetegedésekhez (akár tömeges megbetegedésekhez) is vezethet.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Élelmiszer-biztonsági képzés az élelmiszeripari ágazatbanBacsur, Zoltán; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar2020. január elsejével egy új szakképzési tematika lépett érvénybe. Az ezt megelőző szakképzési ciklusban a szakma elsajátításához szükséges elméleti alapokat tantermi síkon kapta meg a tanuló, a felsőoktatási végzettséggel rendelkező oktatóktól. A gyakorlati munkahelyen eltöltött idő a képzési idő 50%-át a tette ki, melynek során a több éves szakmai tapasztalattal rendelkező dolgozóktól a szakmai fogásokat, szakszavakat, „szakmai titkokat” lehetett elsajátítani. A tanulókat a HACCP rendszer szemléletű gondolkodásmódról kérdeztem meg, melyben a termék-visszahívás, az áruátvétel, a raktározás, a személyi higiénia, a tojáskezelés, és a tisztítás, fertőtlenítés kapott központi szerepet.A harminc kérdésből, az általam legfontosabbnak tartott hat választ vettem górcső alá. Az elkészített kérdőíveket öt külső gyakorlati munkahelyen tanuló tizenkét-tizenkét tizedikes és tizenegyedikes diák töltötte ki, fiúk, lányok vegyesen.Legszembetűnőbb hiányosságot a tisztítás, fertőtlenítés témakörben tapasztaltam: a gyakorlati munkahelyen dolgozók egyes folyamatok esetében nincsenek tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági előírásokkal, melyeket az évenkénti, kötelező higiéniai oktatás tematikájában is helyet kap.A fentiek figyelembe vételével a diplomamunkámban arra keresem a választ, hogy a gyakorlati munkahelyek mennyire veszik komolyan a higiéniai előírásokat és milyen módon vezetik rá a tanulókat az élelmiszer-biztonsági előírások betartására.A gyakorlati munkahelyen dolgozó diákok a szakképzésben második és harmadik évfolyamosok, tizedikes és tizenegyedikes tanulók, lányok és fiúk egyaránt. A diákok önkéntes alapon töltötték ki a kérdőíveket, időkorlátozás nélkül, úgy hogy nem láthatták egymás válaszát.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az étkezési csírák jelentősége és mikrobiológiai szennyezettségük csökkentése(2011-05-25T08:15:35Z) Nagy, Edina Szandra; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaságtudományi KarAz elmúlt években a különböző csírák fontos tényezőkké váltak a modern és egészséges táplálkozásban tápértékük, és gyógyhatásuk miatt. Rendkívül magas vitamin-, fehérje-, ásványi anyag- és rosttartalommal, valamint rákellenes hatással rendelkeznek. Nem csak egészségesek, változatos ízükkel színesíthetik étrendünket. A csíranövények számos jótékony hatásuk mellett kockázatot is hordozhatnak, hiszen a csírázás körülményei megfelelőek a különböző mikroorganizmusok fejlődéséhez és elszaporodásához. Ezek az élelmiszer romlását okozhatják, és akár az élelmiszer eredetű megbetegedésekért is felelőssé tehetők. E kockázatok csökkentése érdekében kémiai előkezelések szükségesek, hogy már a csíráztatni szánt magokról eltávolítsuk a kórokozókat. Ezeknek a kémiai előkezeléseknek nem csak hatásosaknak, de a fogyasztók egészségére ártalmatlannak kell lenniük. Dolgozatomban különböző kezelések csírák felszínén lévő mikroorganizmusok szaporodására gyakorolt hatásait értékeltem. Értékeltem a Neomagnol- (klorogén) és ezüstkolloid-oldattal történő kezelés hatékonyságát. Általánosságban elmondható, hogy mindkettő hatásos volt a mikrobák számának csökkentése szempontjából. A Neomagnolos kezelésnek nagyobb antimikrobás hatása volt, mint az ezüstkolloidosnak, ami viszont tovább tartott. Érdekes megemlíteni, hogy az ezüstkolloid használatával sikerült szinte teljesen eltüntetni a magokról a kóliformokat, de azok a csírázás során újra elszaporodtak. Összehasonlítva az ezüst-kolloid és a Neomagnol hatásfokát azt mondhatjuk, hogy az összcsíraszámot, élesztő- és penészgomba számot tekintve a Neomagnol, a kóliform számot tekintve viszont az ezüstkolloid hatásosabb. Az eredményeket és leírtakat összefoglalva elmondható, hogy a nemkívánatos folyamatok és a csírafogyasztással kapcsolatos megbetegedések megelőzésére a csíráztatás előtt kémiai előkezelések szükségesek, hogy a mikroorganizmusok számát a lehető legkisebbre csökkentsük. A mikrobiológiai kockázat ellenére a csírák fogyasztása jelentős vitamin-, aminosav-, ásványi anyag- és rost-tartalmuk miatt az étrend kiegészítésének természetes és egészséges módja lehet, fogyasztásukkal nagymértékben hozzájárulhatunk egészségünk megőrzéséhez.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az étkezési mák élelmiszerbiztonsági és minőségi kérdései(2013-11-21T13:32:58Z) Faludi, Krisztina; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDolgozatom bemutatja az étkezési mák minőségével kapcsolatos problémákat. Kitér az egyes alkotórész vizsgálatainak módszereire (alkaloida, érzékszervi). Foglalkozik a probléma megoldásának lehetőségeivel, milyen módszerek alkalmazásával lehet javítani a termék minőséget. Elérhető javaslatokat tüntet fel a probléma megszüntetésére. Taglalja a jelenlegi csomagolóanyagokat, és azok minőségét, és milyen módon kellene rajtuk változtatni a jobb minőség érdekében.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Fejtőgépek higiéniájának vizsgálata és javítása a sörgyártásban(2011-10-21T09:42:57Z) Tóth-Balogh, Rita Orsolya; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaságtudományi KarEgy fejtőgépen keresztül mutatom be, hogy tisztítás és fertőtlenítés mennyire fontos a sör gyártása folyamán. Ha ez nem lenne megfelelő, a késztermékben megjelenhetnének bizonyos mikroorganizmusok, amik károsan befolyásolhatnák a kész sör érzékszervi tulajdonságait. Ezek a mikrobák lehetnek baktériumok, vadélesztők, vagy penészek is akár. A mikroorganizmusok miatti fertőzés csökkenti a sör eltarthatóságát (gyors üledékképződés és zavarosodás), az ízét és szagát is rontják. A sörgyártásban egyre elterjedtebb a pillanatpasztőrözés, aminek sokkal kisebb az energiaigénye, olcsóbb az üzemeltetése, mint az alagútpasztőrözésnek. Viszont ennél a módszernél a fejtőgépbe kerülés után már nincs pasztőrözés, ezért a fejtőgép higiéniájára nagy hangsúlyt kell fektetni. Ha itt bármilyen mikroorganizmus felszaporodna, az már belekerülne a kész, palackozott sörbe is. Ezért törekedni kell a berendezések és a termékek lehető legalacsonyabb csíraterhelésére. Ha a mikrobiológiai vizsgálatok eredményei nem megfelelőek, tisztítással és fertőtlenítéssel ki lehet küszöbölni a határérték feletti mintákat.Tétel Korlátozottan hozzáférhető A földrajzi árujelzővel ellátott eredetvédett szeszes italok jogi szabályozása és a nyomonkövetés bemutatása az eredetvédett Gönci Barackpálinka példájánÓnodi-Essed, Leila; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA dolgozat arra kíván rámutatni, hogy a szigorú jogszabályi háttér nincs összhangban a termék reputációjával. A hétköznapi emberek tudatában nem tisztázott a földrajzi árujelzők és eredtvédettség szerepe, hogy mitől több vagy más egy ilyen termék, és ebben a Magya államnak megkérdőjelezhetetlen a szerepvállalása.Mivel az élelmiszerbiztonság fő alpillére a nyomonkövetés így a dolgozatomban a nyomonkövetés számításos levezetését szemléltetem, mellyel bebizonyítható, hogy igen is működőképes folyamat.Tétel Korlátozottan hozzáférhető A füstölés hatása a parenyica sajtok mikrobiológiai állapotáraGyulay, Ádám Gábor; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarParenyica készítés technológiája. Füstölt és füstöletlen parenyica sajtok mikrobiológiai állapotának összehasonlítása. Kistermelői és nagyüzemi körülmények közt gyártott parenyica sajtok mikrobiológiai állapotának összehasonlítása. Kóliform és penész-élesztő szám meghatározás.