Napjainkban a mustok szárított élesztő-kultúrákkal („starter”) való beoltásával a fermentáció felgyorsítását, az erjedési folyamatok ellenőrizhetővé tételét és befolyásolását érte el a biotechnológia. A különböző starter-élesztőknek stabil genetikai állománnyal kell rendelkezniük, hogy alkalmazásuk során a bor minőségét befolyásoló jellegeik ne változzanak és ugyanazt a megbízható íz-, aroma,- és zamatminőséget produkálják. A borászatban leggyakrabban alkalmazott startereket a Saccharomyces cerevisiae és S. uvarum élesztőfajok változataiból (törzseiből) állítják elő.

The presence of the interspecific hybrids in nature is a very interesting phenomenon, because, with some rare exceptions, they are sterile: the developed combined parenthal genetical materia is handed down into only one generation. But, besides being a „luxury staff” of nature, the formation of the interspecific hybrids could lead to new strains arising, during some thousands years. These kinds of yeast hybrids came into the spotlight in also the modern winery’s area (Zambonelli et al., 1997; Masneuf at al., 2003). Their biotechnological importance is in the creation of a better fermenthor hybrid strain, which has stable genetical materia, by crossing selected, good qualited yeast strains, combining their advantaged properties (Caridi et al., 2002).