Növényi alapanyagok beltartalmi paramétereinek hatása a sörök minőségi jellemzőire - absztrakt Az elmúlt évtizedben Magyarországon is fellendült a kisüzemi sörfőzés, mely tulajdonképpen az Egyesült Államokban az 1960-as években elindult sörforradalomhoz hasonló változásokat hozott, mely végül az említett kisüzemek mellett a nagy söripari konszerneknél is a termékfejlesztés intenzitásának növelését követelte meg, mely a piacon elérhető termékpaletta nagymértékű bővülésében nyilvánul meg. A sörkészítéshez felhasználható anyagok sokfélesége a változatos érzékszervi jellemzők mellett a sörök beltartalmi értékére is hatással van, többek között olyan egészségvédő komponensek koncentrációjára, mint az antioxidáns hatású vegyületek, vitaminok és ásványi anyagok. Kutatásom során 74 db kereskedelmi forgalomból származó, összesen 9 típusba sorolható sör, valamint 71 db saját készítésű, tízféle gyümölcslével ízesített ale típusú sör, 8 db saját készítésű, zabmaláta alapú sör, és 5 db csokoládéval és kávéval ízesített stout sör polifenol- és flavonoid-tartalmát, C-vitamin tartalmát, ásványianyag-tartalmát, színét, keserűségét és savasságát vizsgáltam. Az eredmények alapján megállapítható, hogy a különböző alapanyagok és ízesítő anyagok alkalmazásával jelentősen növelhető a sörök táplálkozás-élettani értéke. A barna söröket általánosan magasabb polifenol- és flavonoid-tartalom jellemzi, mint a világos söröket, mely elsődlegesen a malátagyártás során alkalmazott hőkezelésnek köszönhető. A gyümölcslevek hozzáadása is növelte az ale típusú sörök polifenol- és flavonoid-tartalmát, azonban az étcsokoládé, illetve a kávé hatása a stout sörökben fellelhető antioxidánsok koncentrációjára kiemelkedő. A zabmaláta, mint alternatív alapanyag alkalmazása jelentősen megnövelte a minták ásványianyag-tartalmát, különös tekintettel a mangán és a cink koncentrációjára. A kereskedelmi söröket a vizsgált paraméterek alapján 85,1%-ban sikerült helyesen sörtípusokba sorolni lineáris diszkriminancia analízis segítségével, mely arra enged következtetni, hogy a vizsgált paraméterek bővítésével a módszer alkalmas lehet az egyes sörtípusok elkülönítésére. Emellett a korreláció analízis eredményei alapján megállapítható, hogy a sörökben fellelhető makroelemek koncentrációja egymással pozitívan korrelál. Kulcsszavak: Sör; növényi alapanyag; beltartalom; antioxidáns; ásványi anyag

Effect of different materials of plant origin on the quality parameters of beer – abstract The production of craft beers has grown remarkably, causing changes similar to the ongoing Craft Beer Campaign in the USA since the 1960s. Besides these small facilities mentioned before, this tendency has demanded the increase in the product development of the biggest international breweries too, which ended up in an extended product range on the market. Besides the various organoleptic characteristics, the diversity of the applicable raw materials has an effect on beers’ nutritional parameters too, such as the concentration of compounds with potential health benefits, for instance antioxidant compounds, vitamins and minerals. In the present study, I have analysed total polyphenol content, flavonoid content, vitamin C content, mineral content, colour, bitterness and acidity of 74 commercial beer samples which could be classified into 9 types, 71 homemade ale beers flavoured by the juices of 10 fruit species, 8 homemade oat-based beers, and 5 stout beers flavoured by chocolate and coffee. Based on the results, the application of different raw materials and flavouring agents can increase the nutritional value of beers significantly. Dark beers show higher polyphenol and flavonoid content than the pale beers due to the heat treatment applied during the malting process. The addition of fruit juices also increased the polyphenol and flavonoid content of ale beers, but the addition of dark chocolate and coffee to stout beers caused an extremely remarkable increase in the concentration of antioxidants found in the samples. The application of oat malt as an alternative primary ingredient increased the mineral content of the samples significantly, especially their manganese and zinc content. Based on the linear discriminant analysis carried out on the results of the commercial beers, 85.1% of the samples could be correctly classified into the 9 beer types on the basis of the analysed parameters, which allows us to conclude that the analysis of more compounds could develop this method to classify the beer samples properly. Moreover, there is a positive correlation between the macro elements found in beer samples based on the correlation analysis. Keywords: Beer; materials of plant origin; nutritional parameters; antioxidants; minerals