A Maillard-reakció vizsgálata fehércsokoládéban

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorProkisch, József
dc.contributor.advisordeptDE MÉK, Állattudományi, Biotechnológiai és Természetvédelmi Intézet, Állattenyésztési nem önálló Tanszékhu_HU
dc.contributor.authorSusányi, Gábor
dc.contributor.departmentDE--Általános Orvostudományi Karhu_HU
dc.contributor.opponentSipos, Péter
dc.contributor.opponentdeptDebreceni Egyetem::Táplálkozástudományi Intézethu_HU
dc.date.accessioned2019-06-12T09:00:20Z
dc.date.available2019-06-12T09:00:20Z
dc.date.created2019
dc.description.abstractA színek használatát a nyomdaipartól kezdve, építőiparon, informatikán keresztül szinte mindenhol megtaláljuk. A színlátás és a színek a mindennapjaink részei anélkül, hogy különösebben foglalkoznánk vele. A színmérés Grassmann három törvényén alapul. A színmérő műszerek megmérik a színes felületeket és ebből számolják ki a színjellemzőket. A Nemzetközi Világítástechnikai Bizottság (Commission Internationale de L’Éclairage) egyik feladata módszerek valamint a mérési technológiák kidolgozása a színek, objektív leírására és meghatározására. Amennyiben színmérő műszert szeretnénk vásárolni a piacon széles választékban találjuk meg őket. Egészen az ingyenes vagy akár jelképes összegbe kerülő mobiltelefonra telepíthető alkalmazásoktól az akár több millió forintos spektrofotométerekig. A színhidrátok aminocsoportokkal történő reakcióját nem enzimatikus barnulásnak vagy a reakciónak a tanulmányozójáról Maillard – reakciónak nevezik. Ezen reakció során általánosságban a redukáló szénhidrátok szabad aminocsoportokkal reagálnak, a folyamat során melanoidinek ( barna színű pigmentek) és aromakomponensek keletkeznek. A Maillard-reakció során keletkező aroma komponensek pirazinok, piridinek, oxazolok, furánok, furanonok és pyroxizinek.A dolgozatban a fehér csokoládéban hőkezelés hatására lejátszódó Maillard – reakciót vizsgáljuk. Az elvégzett mérések és vizsgálatok eredményei alapján színváltozások megfigyelhetők az alapszíntől a barnáig, oszlopdiagramon ábrázolva jól láthatóak a színjellemzők közti minimális eltérések. Az íz és az illat is változik a forralt tejre emlékeztető illattól az erős karamell és szalmiákszesz illat keveredéséig. Ugyanez elmondható az ízváltozásokról is.hu_HU
dc.description.correctorSzG
dc.description.correctorhbk
dc.description.coursetáplálkozástudományihu_HU
dc.description.courseactnappalihu_HU
dc.description.courselangmagyarhu_HU
dc.description.degreeMSc/MAhu_HU
dc.format.extent39hu_HU
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2437/269686
dc.language.isohuhu_HU
dc.subjectMaillard-reakcióhu_HU
dc.subjectszínvizsgálat
dc.subjectszínmérés
dc.subjectfehércsokoládé
dc.subjectszínmérés
dc.subjectszínrendszer
dc.subjectaminosavak
dc.subject.dspaceDEENK Témalista::Élelmiszertudományhu_HU
dc.titleA Maillard-reakció vizsgálata fehércsokoládébanhu_HU
Fájlok
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Általános Orvostudományi Kar)