Funkcionális tejtermékek kifejlesztésének lehetőségei

Dátum
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
Absztrakt

Vizsgálatainkkal választ kerestünk arra, hogy a tej természetes úton növelt vitamin és szeléntartalma mennyiben változik a feldolgozás hatására, a táplálkozás szempontjából melyik kiegészítés eredményesebb a sajtban és joghurtban, illetve azt, hogy a kiegészítések okoznak-e érzékszervi változást tejtermékekben. Joghurtotoknál megállapítható, hogy az E-vitamin szelén jelenléte nélkül 62,58%-ban, míg szelén jelenlétével a 88,59%-ban is megőrizhető. A tejben lévő szelénmennyiség 98,87%-a detektálható volt a termékben, a tej szeléntartalma és belőle készített joghurtok szeléntartalma között egyik esetben sem volt szignifikáns eltérés. A sajtok vitaminvesztesége az egyes csoportok között kiegyenlítettebb volt, az átlagok közel helyezkednek el egymáshoz, nincsenek kiugró értékek. A csoportok átlagát tekintve 49,51-55,4%-os vitaminveszteséget és 48,92-52,26%-os szelénveszteséget tapasztaltunk. Kísérleteinkben megvizsgáltuk azt, hogy a repce és napraforgómag kiegészítés hatására sikeresen módosított zsírsavtartalmú tej zsírsavprofilja milyen változásokon megy át a joghurt és a sajt készítés során. Elemeztük azt, hogy melyik kiegészítés hozza és melyik termék tartalmazza a táplálkozás szempontjából legtöbb értékes zsírsavat, majd figyeltük az olajos magvak kiegészítésének hatását a sajt és joghurt érzékszervi jellemzőire. Mindkét kiegészítésből származó termék, a sajt és a joghurt omega6-omega3 zsírsavainak arányát megnövelte a feldolgozás. Vizsgálatainkban azt tapasztaltuk, hogy a joghurtban őrizhető meg leginkább a tejben lévő omega6-omega3 arány, a sajtkészítés során az omega3 zsírsavak szignifikáns mértékű csökkenése jelentősen megnövelte ezeknek a zsírsavaknak az egymáshoz viszonyított arányát. A repce kiegészítésből származó termékeknél alakult kedvezőbben omega6-omega3 zsírsavak aránya, a joghurtnál az 1,31 érték már terápiás értéknek tekinthető, így a repce etetése igen értékes funkcionális termék előállítását teszi lehetővé. Vizsgáltuk a laktózmentes joghurtok állománytulajdonságait, savóeresztésének mértékét és értékeltük az érzékszervi jellemzőit. A laktózmentes joghurtoknál mért első törési erő 255,7%-kal nőtt a kontrollhoz képest, a keménységük 13%-kal volt magasabb, a tapadási erő 31,9%-kal emelkedett a laktózbontás hatására, valamint a tapadó képesség 22,36%-kal volt magasabb a laktózmentes termékeknél. A kontroll termékeknél átlagban a kezeletlen tejből 21,47%, a laktózmentes alapanyagból pedig 14,63% savó képződött. A kétféle termék savóeresztése közti különbség szignifikáns mértékű volt. Az eredményeink nem csak a laktózérzékenységben illetve a laktóz intoleranciában szenvedők számára lehetnek hasznosak, hanem a klasszikus terméket fogyasztók számára is, hiszen pl. az ízesített savanyú tejtermékek esetében, a hozzáadott cukor mennyisége jelentősen csökkenthető, vagy akár el is hagyható. Ezzel kedvezőbb megítélésű, egészségesebb termék gyártható, ugyanakkor a termék állománytulajdonságai adalékok nélkül javíthatók.


We aimed to answer how will the composition of milk naturally enriched with vitamin and selenium change due to processing; which supplementation is more effective in cheese and yogurt from dietetic viewpoint and that whether the supplementations will cause sensory changes in milk products or not. In yogurts it was found that without the presence of selenium 62.58 % of vitamin E remain after processing, while in the presence of selenium 88.59% of vitamin E in milk is retained in the products, 98.87% of the original selenium content was detected, thus there was no significant difference between the selenium content of milk and yogurts made of it. Vitamin losses in cheese were similar between groups, means are close to each other and there are no outlier values. On average, the vitamin loss ranged between 49.51 and 55.4%, and the selenium loss was between 48.92 and 52.26%. Processing has increased the ratio of omega3 and omega6fatty acids both in the cases of cheese and yogurt. In our studies we have found that omega 3:6 ratio can be preserved the most in yogurt. During cheese processing significant reductions in omega 3 fatty acids significantly increased the relative proportion of the fatty acids. Products made of rapeseed supplemented milk had better omega 6:3 ratio. The ratio of 1.31 in yogurts can be considered as therapeutic value, thus feeding rapeseed allows the production of very valuable functional products.

Textural and sensory characteristics and whey separation of lactose-free yogurts were investigated. In lactose free yogurts first refractive power that is needed for the probe to penetrate into the yogurt has increased to 255.7%, firmness was 13% higher, adhesion force increased 31.9% and adhesion capacity was 22.36% more compared to the control. In control products 21.47%, in lactose-free products 14.63% whey separated, the difference is statistically significant. The breakdown of lactose not only improves structural properties but also reduces whey separation in the final product by 32%.

The results may not only be beneficial for lactose sensitive or lactose intolerant but also for those consuming conventional products. For instance, in case of flavored fermented sour milk products the quantity of sugar added can be significantly reduced or even be omitted. Hence the product may achieve favorable perception and healthier product can be manufactured and even more, structural properties can be improved without additives.

Leírás
Kulcsszavak
funkcionális tejtermék, functional dairy food, sajt, joghurt, E-vitamin, szelén, napraforgó, repce zsírsavösszetétel, laktóz, gélállomány, cheese, yogurt, vitamin E, selenium, sunflower seed, rape seed, fatty acid composition, lactose, gel structure
Forrás