Hidegen sajtolt olajok kihozatalának és minőségének vizsgálata

Abstract

A kutatómunka keretében végzett kutatómunka célja a növényi olajkinyerés hatékonyságának növelése volt, különös tekintettel a konyhasó technológiai segédanyagként való alkalmazására a mechanikai préselés során. A vizsgálatok során három különböző alapanyagot, a szezámmagot, a mandulát és a napraforgómagot elemeztem, nyomon követve a sókoncentráció és a tárolási körülmények hatását az olajkihozatalra és a termékminőséget jelző savszám alakulására. A kutatás elméleti hátterét olyan meghatározó szakirodalmi források alapozták meg, amelyek a sejtstruktúra módosításán és a fehérje-mátrix vízkötő képességének megváltoztatásán keresztül magyarázzák a só pozitív élettani és fizikai hatásait az olajkinyerés folyamatában. A kísérleti eredmények egyértelműen igazolták a kiindulási hipotéziseket. Az anyagmérleg-vizsgálatok és a százalékos olajkihozatali adatok rávilágítottak arra, hogy a sózás minden vizsgált növényfajta esetében szignifikánsan javította a préselés hatékonyságát. A szezámmag és a napraforgómag esetében a két százalékos, míg a mandula esetében az egy százalékos sókoncentráció bizonyult az optimálisnak, ahol a technológiai veszteségek minimalizálódása mellett a legmagasabb fajlagos olajmennyiséget sikerült kinyerni. A só vízmegkötő szerepe és a fehérjék duzzadási állapotára gyakorolt hatása lehetővé tette az olajcseppek könnyebb elválását a szövetektől, ami a préselés során mérhető többlethozamot eredményezett anélkül, hogy a technológiai hőmérséklet emelésére szükség lett volna. A minőségi paraméterek vizsgálata során a savszám alakulása megerősítette, hogy a minták a hatvan napos tárolási időszak végén is megfeleltek a Magyar Élelmiszerkönyv szigorú előírásainak. Megállapítást nyert, hogy bár a só jelenléte és a magasabb tárolási hőmérséklet kismértékben gyorsítja a szabad zsírsavak felszabadulását, a hűtve tárolás és az optimális sókoncentráció betartása mellett a termék stabilitása megőrizhető. A kutatás ugyanakkor rávilágított a technológia korlátaira is: a három százalékos sókoncentráció már nem fokozta tovább a hozamot, viszont kedvezőtlenül befolyásolta az olaj kémiai stabilitását és az eszközök állapotát. Az összefoglalás végén kijelenthető, hogy a sózással segített olajkinyerés egy életképes és hatékony módszer a hidegen sajtolt olajok gyártásában, amely gazdasági előnyöket kínál a magasabb kihozatal és a melléktermékként keletkező préspogácsa jobb mikrobiológiai eltarthatósága révén. A technológia alkalmazása során azonban elengedhetetlen a korrózióvédelem, a pontos adagolás és a megfelelő tárolási protokollok betartása. A szakdolgozatban bemutatott eredmények jó alapot szolgáltatnak a kisüzemi olajsajtolás optimalizálásához, hozzájárulva a fenntarthatóbb és hatékonyabb élelmiszeripari feldolgozási folyamatok kidolgozásához.