Különböző ízesítésű birsalmasajtok beltartalmi paramétereinek vizsgálata

Abstract

A hagyományőrzés mellett napjaink fogyasztói igényei és trendjei egyaránt inspiráltak a diplomadolgozatom témájának megválasztása során. A kutatómunka alapjául az általam elkészített, 15 különböző ízesítésű birsalmasajt szolgált, melyek ízesítéséhez különböző fűszernövényeket, olajos magvat, aszalt gyümölcsöt, illetve szeszesitalokat használtam fel. A különleges ízharmóniák megteremtése mellett, a fűszernövények, olajos magvak, gyümölcsök kiváló forrásai biológiailag aktív vegyületeknek, többek között fenolos vegyületeknek, flavonoidoknak. Az analitikai vizsgálatok során meghatároztuk a 15 különböző ízesítésű birsalmasajt nedvesség- és szárazanyagtartalmát, savtartalmát, összes fenolos vegyülettartalmát (TPC), összes flavonoid tartalmát (TFC) és makro-, illetve mikroelemtartalmát. E vizsgálatok során értékeltük, hogy a birsalmasajthoz felhasznált ízesítők hozzájárulnak-e – és ha igen, milyen mértékben – a különböző beltartalmi paraméterek változásához. Ezenfelül meghatároztuk azt is, hogy az ízesített birsalmasajtok fogyasztásával milyen mértékben járulhatunk hozzá a napi ásványianyag bevitelhez.