A molekuláris gasztronómia módszereinek élelmiszeripari alkalmazása, szferifikáció a gyakorlatban
| dc.contributor.advisor | Prokisch, József | |
| dc.contributor.author | Semsey, Dávid | |
| dc.contributor.department | DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar | hu_HU |
| dc.date.accessioned | 2015-10-30T10:28:19Z | |
| dc.date.available | 2015-10-30T10:28:19Z | |
| dc.date.created | 2015-10-30 | |
| dc.description.abstract | A molekuláris gasztronómia, ezen belül is a szferifikáció Magyarországon még nem elterjedt, így konzekvens volt, hogy dolgozatommal és kutatásaimmal hozzájáruljak e tudományterület népszerűsítéséhez. Megvizsgáltam, és kiszámítottam, hogy egységnyi kalcium-ion pontosan milyen mennyiségű Na-algináttal reagál, illetve hogy a kívánt gélszerkezet eléréséhez mennyi időre van szükség. Mértem a golyók szerkezetéből adódó diffúziós és oxidációs tulajdonságokat, valamint hogy hogyan reagálnak a kulináris hőkezelésekre. Ezek során arra következtettem, hogy a Ca-alginát struktúra stabilizál, visszaszorítja az oxidációt, valamint hogy a hőkezelésekre a Na-alginát nincs hatással. Vizsgáltam a folyamat pH-függését, mely során megállapítottam, hogy a reakció savasabb közegben is végbemegy. Polcálló alginátchipseket, és mézgumicukrokat állítottam elő, melyek reológiai, ill. vízleadó és –felvevő sajátságait vetettem össze hagyományos burgonyachipsekkel és gumicukrokkal. Az alginátchipsek ropogósabbnak, az alginátos mézgumicukrok pedig puhábbnak bizonyultak a klasszikus termékeknél. Ezen kívül különféle szferifikált cukorkákat készítettem, melyeket a chipsekkel és gumicukrokkal egyetemben fogyasztói tesztnek vetettem alá, amiből kiderült, hogy az emberek eleinte ugyan szkeptikusak voltak, a kóstolás után pozitív visszajelzést adtak a termékekről. | hu_HU |
| dc.description.course | élelmiszermérnöki | hu_HU |
| dc.description.degree | BSc/BA | hu_HU |
| dc.format.extent | 50 oldal | hu_HU |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/217631 | |
| dc.language.iso | hu | hu_HU |
| dc.subject | szferifikáció | hu_HU |
| dc.subject | molekuláris gasztronómia | hu_HU |
| dc.subject.dspace | DEENK Témalista::Mezőgazdaságtudomány | hu_HU |
| dc.title | A molekuláris gasztronómia módszereinek élelmiszeripari alkalmazása, szferifikáció a gyakorlatban | hu_HU |