A hőkezelés hatása az ecetek beltartalmi értékeire
| dc.contributor.advisor | Kincses, Sándorné | |
| dc.contributor.author | Baranyi, Gergő | |
| dc.contributor.department | DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar | hu_HU |
| dc.date.accessioned | 2020-11-19T08:42:55Z | |
| dc.date.available | 2020-11-19T08:42:55Z | |
| dc.date.created | 2020 | |
| dc.description.abstract | Az ecetek a világon egy régóta és nagy felhasználási palettával rendelkező élelmiszernek tekinthetőek. Diplalmunkámban a biológiai eljárással készült eceteket mutattam be, melyek másodlagos fermentációval keletkeznek etil-alkoholból. A dolgozatom során taglaltam annak technológiáját, hogy hogyan lesz egy minőségi borból egy sokoldalúan felhasználható gourmet termék. A vizsgálataim során bemutattam, hogy a pasztőrözési eljárás milyen hatással van az ecetek kémiai és fizikai tulajdonságaira. A mérések arra engednek következtetni, hogy a hőkezelés beltartalmi szempontból nem járnak lényeges veszteséggel. Az összes polifenol tartalom mérését spektrofotometriás eljárással végeztem. Az eredmények szerint az ecetek összes polifenol tartalma a hőkezelés előtti és utáni mintákban nem mutatott nagy különbséget, enyhe növekedés viszont tapasztalható volt. A pH tartalom mérése potenciometriás módszerrel történt. A pH változás minden mintánál azt az eredményt mutatta, hogy hőkezelés hatására az ecetek pH tartalma csökkent, mely arra engedett következtetni, hogy a savtartalmának növekedni kell. Az ecetsav tartalom mérése titrálással történik. A minták elemzése során a pH tartalom által előjelzett változás bebizonyosodott, mely szerint az összes ecetmintában az ecetsav tartalom növekedést mutatott. Az ecetek organoleptikus vizsgálata 52 ember megkérdezésével történt. A megkérdezettek, szinte kivétel nélkül azon a véleményen voltak, hogy a hőkezelés mind íz, illat, állag és kinézet szempontjából előnyösön hatott az ecetekre. | hu_HU |
| dc.description.course | Élelmiszerbiztonsági és-minőségi mérnök | hu_HU |
| dc.description.degree | MSc/MA | hu_HU |
| dc.format.extent | 45 | hu_HU |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/298690 | |
| dc.language.iso | hu | hu_HU |
| dc.subject | ecet | hu_HU |
| dc.subject | hőkezelés | hu_HU |
| dc.subject | polifenol | hu_HU |
| dc.subject | savtartalom | hu_HU |
| dc.subject | pH | hu_HU |
| dc.subject.dspace | DEENK Témalista::Kémia | hu_HU |
| dc.title | A hőkezelés hatása az ecetek beltartalmi értékeire | hu_HU |