A kovászolás technológiája

Abstract

Szakdolgozatom témájául a kovászolás technológiájának, valamint az eljárás jövőbeni módosításának lehetőségeinek bemutatását választottam. A kovászolás napjainkban is fontos szerepet tölt be a sütőipari termékek körében, kiemelten a kenyérkészítésnél. Nem csak az egészségünkre hat jótékonyan, hanem növeli a kenyér eltarthatóságának időtartamát, ennek fogyasztási élményét, ezen kívül általa magasabb minőségű termék állítható elő. A sütőipari termékek kiemelt fontosságú tápanyagforrásaik közé tartozna, ugyanis magas szénhidráttartalmuk miatt elegendő energiát biztosítanak szervezetünk számára. A szénhidrátok nagy részét a keményítő teszi ki, de megtalálható mellette kisebb menyiégben cukor és rostok is. Elősegítik az emésztőcsatorna zavartalan működését. A bennük lévő élelmi anyagok és rostok jó fizikai és szellemi erőnlétet biztosítanak. A teljes kiőrlésű termékek elősegítik a fogyókúrát, így bárki számára bátran fogyasztható. A kovászos kenyérkészítés magába foglalja a tészta élesztő és tejsavbaktériumokkal való erjesztését. A kovász több ezeréves múlttal rendelkezik, már a kereskedelmi élesztők felfedezése előtt jelen volt egyes területeken, mivel a savanyítást, mint tartósító eljárást alkalmazták korábban is. Valószínűleg zabkása és különböző italok előállítása közben fedezhették fel ezt a technológiát, majd a kenyérkészítés folyamatának fejlesztésére használták. Így tehát az élesztők használata 150 éves múltra tekint vissza a sütőiparban. Legelső feljegyzéseink az ókori Egyiptomból származnak. Európában főleg a rozslisztet, az Amerikai Egyesült Államokban viszont inkább a búzaliszt felhasználását részesítik előnyben. „A kovász a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott előtészta, amelyet a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből és vízből kelesztenek.” (Magyar Élelmiszerkönyv, 2-81) Napjainkban elterjedt a kovászkészítmények használata, melynek csak a halmazállapota különbözik az eredeti kovászétól.