Kézműves gomolya sajtok mikrobiológiai és reológiai vizsgálata a tejtípus, a fűszerezés és a higiéniai feltételek függvényében

Abstract

A diplomadolgozat célja a kézműves gomolya sajtok mikrobiológiai biztonságának és reológiai tulajdonságainak vizsgálata volt a tejtípus, a fűszerezés és a higiéniai protokoll függvényében. A kísérletek során összehasonlításra került a házi nyerstej és a kereskedelmi forgalmú pasztőrözött tejek technológiai alkalmassága natúr, chilis és fokhagymás ízesítés mellett. A mikrobiológiai elemzések rávilágítottak, hogy a kezeletlen fűszerek és az elégtelen konyhai higiénia jelentős kockázatot hordoznak, míg a fokhagyma természetes antimikrobiális hatást fejt ki. A műszeres állományvizsgálatok igazolták, hogy a homogenizált bolti tejekkel szemben a házi nyerstej biztosít stabil, rugalmas sajttextúrát. A kutatás eredményeként kidolgozott, szigorított higiéniai és technológiai protokoll bizonyította, hogy házi körülmények között is előállítható mikrobiológiailag kifogástalan, prémium minőségű friss sajt. Az optimalizált eljárás közvetlenül alkalmazható a kisüzemi és háztartási sajtkészítési gyakorlatban.