Tradicionális cukor-mag alapú édesipari termék modernizálása fűszerek felhasználásával

Abstract

Diplomamunkám témájának kigondolásában szerepelt egy új termék elkészítése. A termék kiválasztásánál segítségemre volt, az Élelmiszertechnológia Intézet és közösen a grillázsra esett a választásunk. A termék megtervezése során újabb és újabb ötletek születtek a témában melyeket a diplomamunkámban részletezek. Napjainkban az élelmiszeriparban szeretnek valami régi, hagyományos termékhez nyúlni és ezt új köntösbe tenni, vagy valamit megváltoztatni rajta, hogy legyen benne valami új és továbbá élelmiszerbiztonsági szempontból újra tervezni. A grillázs magas hőmérsékleten való elkészítése miatt fontos a modern élelmiszerbiztonsági követelményeknek átgondolása. A magas hőmérséklet okozta nemkívánatos reakciók és vegyületek mellett fontos hangsúlyt fektetni a benne található olajos magvakra is. Ezek jelenléte is kiemelt figyelmet igényel allergén szempontból. Miközben a termék minősége nagyban függ a benne található alapanyagok minőségétől. Diplomamunkában ezekre is szerettem volna hangsúlyt fektetni a termék fejlesztésen kívül. A mai fogyasztói igények az elmúlt években sokat változtak. A vásárlók egyre tudatosabban vásárolnak, jobban odafigyelve az élettani hatásokra. A fogyasztói elvárások nem csak a minőségi paraméterekkel szembeni nagyobb elvárásokban állított fel magasabb követelményeket, hanem a korszerű élelmiszerbiztonsági, minőségi és eseteként egészségtudatossági elvárásoknak. A grillázs újra gondolásánál olyan fűszereket szerettem volna használni, melyeknek van élettani hatása és jótékony hatást tud az emberi szervezetre kifejteni. A fentiek alapján indokolttá vált a grillázs újra gondolása, mely során szükséges az előállítási folyamat élelmiszerbiztonsági kockázatainak feltárása, a kritikus pontok azonosítása, valamint olyan technológia és összetétel kidolgozása mely folyamatos minőséget garantál a fogyasztó számára. A téma aktualitását tovább növelte az a törekvés, hogy a hagyományos cukrászati termékek korszerű, ellenőrzött körülmények között történő előállítása hosszútávon fenntartható, piacképes és megfelelő minőségű legyen, Továbbá kielégítse a fogyasztói igények színes skáláját.