Fehér és teljes kiőrlésű kenyerek sótartalmának csökkentési lehetőségei és azok hatása az élvezeti értékre, állományra ás ásványianyag-összetételre

Abstract

A kenyér a mindennapi életünk szerves része, mely már hosszú ideje szolgál ételeink alapjaként vagy kiegészítő elemeként. Az évszázadok alatt nagyon sok változáson ment keresztül, beleértve a megítélését is. Mivel mindennapjaink részét képezi, fontos figyelembe venni, hogy hogyan járul hozzá a tápanyagbevitelünkhöz. Alapvetően kiemelkedő szénhidrátforrásként szolgál, emellett különböző ásványi anyagokat, fehérjét, zsiradékokat is tartalmaz, és a felhasznált liszt típusától függően hozzájárul a rostbevitelünkhöz is. Az ásványi anyagok tekintetében nagyon fontos kiemelni, hogy az OTÁP felmérések alapján jelentősen hozzájárulnak a kenyerek és a pékáruk a sóbevitelünkhöz, hiszen az ajánlások körülbelül háromszorosát is meghaladó fogyasztásunk akár 30%-át fogyaszthatjuk el velük. Ez a mennyiség számottevő, és érdemes vele foglalkozni, hiszen egy naponta fogyasztott élelmiszercsoportról van szó, ami hozzájárul a sóbevitelünkhöz, mely, ha túl nagy mértékű, akkor egészségkárosító hatása is lehet. Diplomamunkám készítése során arra kerestem a választ, hogy a sótartalom módosításával hogyan változik a fogyasztói megítélése a kenyereknek, illetve milyen módon változtatja meg azok táplálkozás-élettani értékeit és érzékszervi tulajdonságait. A kutatása során fehér és teljeskiőrlésű kenyereket készítettem normál sómennyiséggel, sócsökkentett verzióban, sómentesen és vasfűvel ízesítve a sós íz helyettesítésének céljából, és ezen kenyerek táplálkozás-élettani értékét, jellemzőit vizsgáltam kiegészítve érzékszervi bírálattal.