A tej hűtési lánc megszakításának vizsgálata

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorUngai, Diána
dc.contributor.advisorZabiák , Andrea
dc.contributor.authorKása, Eszter
dc.contributor.departmentDE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar
dc.date.accessioned2025-04-14T13:37:44Z
dc.date.available2025-04-14T13:37:44Z
dc.date.created2024
dc.description.abstractSzakdolgozatomban a tej hűtési lánc megszakításának hatását vizsgáltam. Ennek során 3 féle tejmintával dolgoztam, mely a nyers tej, zacskós ESL tej és dobozos ESL tej voltak. Célom az volt, hogy bebizonyítsam, hogy a hűtési lánc megszakítása növeli a mikrobiológiai szennyezettséget és lerövidíti a termék fogyaszthatósági idejét. Vizsgálatom során meghatároztam az említett tejtípusok összcsíraszámát, kóliformok és staphylococcusok számát. 2 féle hőmérsékleten dolgoztam 3 párhuzamos ismétlésben. A vizsgálatokat steril box alatt végeztem, illetve minden hígítást vortex segítségével elegyítettem. Az összcsíraszám meghatározásához 10-5 10-4 és 10-3 hígításokat alkalmaztam. Az egyik mintát hűtő hőmérsékleten tároltam, a másik mintát pedig 3 órán keresztül 30°C-on. A kóliformok és staphylococcusok meghatározását 10-1 és 100 hígítással végeztem el, szintén 2 hőmérsékleten. A kóliformok meghatározásához VRBL táptalajt használtam és lemezöntéses módszer segítségével elkészítettem a mintákat. A staphylococcusok vizsgálatát Baird-Parker táptalajjal végeztem el, szélesztéses módszerrel. Az összcsíraszám és kóliformok kitenyésztésére készített mintát tartalmazó Petri csészét 30°C-on, a staphylococcusok kitenyésztésére szolgáló mintákat 37°C-on tenyésztettem 3 napig. Az inkubációs idő letelte után megszámoltam a telepeket, majd az ISO 7218:2007 szabvány értelmében a számításaim során csak a minimum 10 és maximum 300 telepet tartalmazó csészéket vettem alapul, majd a szabvány szerinti képletbe behelyettesítve megkaptam a telepképző egységek számát. A 4/1998 (XI.11) EÜM rendelet értelmében megállapítottam, hogy a kitenyésztett és számításba vett telepek közül a nyers tehéntej összcsíraszáma és kóliform száma a nem megfelelő kategóriába sorolható. A mintánk nem tartalmazott Staphylococcus aureust, mely előfordulását a törvény szigorúan szabályozza, viszont a Petri-csészén staphylococcusok kiábrázolódtak. A nem megfelelősség mellett fontos, hogy a vizsgált tejekben 30°C-os tárolás következtében exponenciálisan nőtt a mikroorganizmusok száma, így megállapítható hogy a hűtési lánc megszakítása negatívan befolyásolja a termék mikrobiológiai paramétereit. A tenyésztésen kívül pH méréssel is foglalkoztam, ahol a hűtő hőmérsékleten tárolt és 30°C-on 3 óráig tartott tej pH-ja eltérő értéket mutatott. A közel semleges tehéntej pH-jaelkezdett csökkenni a tejben lévő baktériumok hatására, hiszen a tejben lévő cukrot elkezdték tejsavvá alakítani. Ezen vizsgálattal is bizonyítható, hogy a hűtőlánc megszakítása negatív folyamatok következményeit vonja maga után. Lakossági felmérést is végeztem Google Űrlapok segítségével, melyben meg szerettem volna vizsgálni az emberek tejfogyasztási szokásait és a tej tárolási, vásárlási szokásait. Kérdőívem 282 fő töltötte ki, kérdéseimre adott válaszaik alapján készítettem el a kiértékelésem. Legtöbben kisvárosi emberek töltötték ki a kérdőívem és 30-60 éves korosztályban, valamint a legtöbben érettségit végzett emberek voltak. A döntő többség 1 liternél kevesebb tejet fogyaszt hetente és hetente, vagy heti 2-3 alkalommal vásárol tejet. A válaszok kiértékelésével megállapítottam, hogy legtöbben UHT tejet vásárolnak, valószínűleg amiatt, mert 62%-uk már tapasztalt a minőségmegőrzési időnél hamarabb romlásra utaló jeleket. ESL tejet a kitöltők 22,3%-a, míg házi tehéntejet 10,6%-a fogyaszt. Kérdéseim között szerepelt még, hogy biztosítják-e vásárlás után a hazafelé vezető úton a hűtést. A kitöltők közel 60%-a nem szokott figyelni erre. Érdekesség, hogy arra a kérdésemre, miszerint tapasztaltak-e minőségmegőrzési időnél hamarabb romlásra utaló jelet hasonló %-ban érkeztek válaszok. Így ezen adatokat figyelembe véve a lakossági kérdőívem során is bebizonyosodott a hűtési lánc fontossága emberi visszajelzések alapján. Összességében elmondható, hogy a terméken feltüntetett tárolási hőmérséklettől eltérő hőmérsékleten való tárolás negatívan befolyásolja a tej mikrobiológiai paramétereit, így élelmiszerbiztonsági szempontból a megfelelő hőmérsékleten való tárolás elengedhetetlen.
dc.description.courseÉlelmiszermérnök
dc.description.degreeBSc/BA
dc.format.extent44
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2437/389131
dc.language.isohu
dc.rights.accessHozzáférhető a 2022 decemberi felsőoktatási törvénymódosítás értelmében.
dc.subjecttej
dc.subjecthűtési lánc
dc.subject.dspaceMezőgazdaságtudomány
dc.titleA tej hűtési lánc megszakításának vizsgálata
Fájlok
Eredeti köteg (ORIGINAL bundle)
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
Kása Eszter szakdolgozat VÉGLEGES.pdf
Méret:
780.23 KB
Formátum:
Adobe Portable Document Format
Leírás:
Megjelenítés
Engedélyek köteg
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
license.txt
Méret:
2.35 KB
Formátum:
Item-specific license agreed upon to submission
Leírás:
Letöltés
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar)