Problémák és megoldások gluténmentes sütőipari termékek fejlesztésében

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorProkisch, József
dc.contributor.authorAsztalosné Prokisch, Lilla
dc.contributor.departmentDE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar
dc.date.accessioned2024-01-08T12:52:52Z
dc.date.available2024-01-08T12:52:52Z
dc.date.created2023-10-24
dc.description.abstractA gluténmentes termékek fejlesztése napjaink egyik kiemelkedő kihívása a táplálkozástudomány és az élelmiszeripar terén (El Khoury et al. 2018). A gluténmentes diéta nem csupán divat, hanem egyre több ember számára válik szükségessé egészségügyi okokból. Ennek következtében a gluténmentes termékek iránti kereslet rohamosan növekszik. A cöliákia és a gluténérzékenység autoimmun és élelmiszerérzékenységi betegségek, amelyek a glutén fogyasztására mutatnak tüneteket és okoznak elváltozásokat. Az érintetteknek ezért szigorúan kerülniük kell a glutént tartalmazó élelmiszereket. A modern diagnosztikai eljárások és a témában gyarapodó tudományos ismeretek eredményeként folyamatosan nő a betegek száma, így egyre nagyobb az igény a gluténmentes termékekre. A gluténmentes étkezés ugyanakkor divatdiétává is vált (Kim, H. S., et al. 2016, Harter, C. 2021). A glutén a búza, rozs és árpa fehérjéjéből származik, és számos élelmiszerben található meg, például kenyérben, tésztában és sütőipari termékekben. A gluténmentes termékek fejlesztésekor a technológiai kihívások rendkívül nagyok, mivel a glutén felelős az élesztővel való kötődésért és az élelmiszerek megfelelő állagának biztosításáért. A glutén nélküli termékeknek nemcsak gluténmentesnek kell lenniük, hanem hasonlóan jó ízűeknek és textúrájúnak is, mint a hagyományos glutént tartalmazó változatoknak. Sokan panaszkodnak arra, hogy a gluténmentes termékek gyakran szárazak, morzsásak vagy kellemetlen ízűek, ráadásul a gluténmentes termékek általában drágábbak, mint a hagyományos változatok. Sőt sok helyen nehéz a megfelelő minőségű gluténmentes termékekhez hozzáférni. A gluténmentes termékek gyakran tartalmaznak más allergéneket, például tejterméket, szezámmagot, diót vagy tojást, ami további problémát okozhat az élelmiszerallergiával élők számára. Emellett fontos, hogy ezek a termékek megfelelő táplálkozási értékkel rendelkezzenek, például magas rosttartalommal (Melini, V., & Melini, F. 2019). A fent említett problémák összetett kihívásokat jelentenek az élelmiszeripar és a kutatók számára, akik arra törekednek, hogy ízletes, megfizethető és tápláló gluténmentes termékeket fejlesszenek ki. Lisztérzékeny lévén, én is vásárlója vagyok a gluténmentes termékeknek, számomra a legkülönlegesebb márka a Glulu's FreeFrom, ugyanis én vagyok az ötletgazdája és a termékfejlesztője a termékeknek. A diplomadolgozatom célja, hogy bemutassam a gluténérzékenység kihívásait, a gluténmentes termékek sütésének/ új termékek fejlesztésének módjait, problémáit, érdekességeit, illetve a Glulu's FreeFrom márka történetét.
dc.description.correctorKE
dc.description.courseÉlelmiszerbiztonsági- és minőségi mérnök
dc.description.degreeMSc/MA
dc.format.extent46 oldal
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2437/364500
dc.language.isohu
dc.rights.accessHozzáférhető a 2022 decemberi felsőoktatási törvénymódosítás értelmében.
dc.subjectgluténmentes pékáru
dc.subjectGlulu's FreeFrom
dc.subjectinzulinrezisztens barát termék
dc.subjectvegán
dc.subjecttermékfejlesztés
dc.subject.dspaceDEENK Témalista::Mezőgazdaságtudomány
dc.titleProblémák és megoldások gluténmentes sütőipari termékek fejlesztésében
Fájlok
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar)