Nowadays the importance of the use of pseudocereals is increasing, especially in the diet of health conscious consumers and those who follow reform diet. In our research we produced pilot products with health-beneficial properties. The main ingredients were pseudocereals, such as buckwheat, amaranth and quinoa flour, and our aim was to get more information about their possible uses in nutrition. These grains have typical (buckwheat) or bitter taste (amaranth), therefore our second aim was to survey the consumers’ opinions, which help us to determine further direction of development. In our research we produced bakery pilot products from the previously defined mixtures of different gluten free flours and natural additives, taking into account the consumer’s demands, because more and more people are looking for the opportunity to reduce the gluten intake improving their health condition. Physical and chemical parameters of pilot products were determined. Finally, we evaluated the consumers’ opinions by a sensory test and questionnaire, therefore, we got results not only about the quality of products but the consumers’ preference orders too. JEL Code: I19

Kutatásunk célja volt, hogy olyan újszerű próbatermékek előállítását végezzük el, melyek kedvező táplálkozás-élettani hatással rendelkeznek. Elsősorban álgabonák felhasználási lehetőségeinek feltérképezése volt a feladatunk, így a hajdina, az amaránt és a quinoa lisztek voltak a legfontosabb alapanyagok számunkra. Ezen lisztek jellegzetes ízének javítása céljából további gluténmentes lisztek meghatározott arányokban való keverését és próbatermékek készítését végeztük el. Kísérletünk következő fontos célja volt a fogyasztói vélemények felmérése, ugyanis olyan visszajelzést kapunk, mely segítségével meg tudjuk határozni a további fejlesztésünk irányvonalát, hogy próbatermékünk kedvezőbb tulajdonságokkal rendelkezhessen. A fizikai vizsgálatok eredményei azt mutatták számunkra, hogy a kevésbé fogyasztott, nem hagyományos növények lisztjeiből is készíthetünk jó minőségű termékeket. A kémiai vizsgálatok alapján a próbatermékek kedvező fehérjetartalommal rendelkeztek, a zsír- és energiatartalmat további fejlesztések alkalmával csökkenteni kívánjuk. Az érzékszervi bírálat alapján volt, aki a quinoa liszttel készített próbaterméket részesítette előnyben, annak kedvező illata (átlagosan 5 pont) és puha állaga (átlagosan 4,6 pont) miatt, míg volt, aki inkább a ropogós állagot kedvelte (átlagosan 4,6 pont), így az amaránttal készült próbatermék nyerte el tetszését. Összességében elmondható, hogy az organoleptikus értékelés alapján a quinoa (kontroll), a quinoa-rizs (60:40), a quinoa-gesztenye (80:20), az amaránt-rizs (60:40) és a hajdina-rizs (60:40) lisztek felhasználásával készült próbatermékek érték el a legmagasabb pontszámokat. Az adott előkísérletek és a fogyasztói megítélés alapját képezi a további termékfejlesztéseknek, valamint segítséget nyújt feladataink elvégzésében. JEL-kód: I19