A Maillard-reakció vizsgálata fehércsokoládéban
Dátum
Authors
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
DOI
Absztrakt
A színek használatát a nyomdaipartól kezdve, építőiparon, informatikán keresztül szinte mindenhol megtaláljuk. A színlátás és a színek a mindennapjaink részei anélkül, hogy különösebben foglalkoznánk vele. A színmérés Grassmann három törvényén alapul. A színmérő műszerek megmérik a színes felületeket és ebből számolják ki a színjellemzőket. A Nemzetközi Világítástechnikai Bizottság (Commission Internationale de L’Éclairage) egyik feladata módszerek valamint a mérési technológiák kidolgozása a színek, objektív leírására és meghatározására. Amennyiben színmérő műszert szeretnénk vásárolni a piacon széles választékban találjuk meg őket. Egészen az ingyenes vagy akár jelképes összegbe kerülő mobiltelefonra telepíthető alkalmazásoktól az akár több millió forintos spektrofotométerekig. A színhidrátok aminocsoportokkal történő reakcióját nem enzimatikus barnulásnak vagy a reakciónak a tanulmányozójáról Maillard – reakciónak nevezik. Ezen reakció során általánosságban a redukáló szénhidrátok szabad aminocsoportokkal reagálnak, a folyamat során melanoidinek ( barna színű pigmentek) és aromakomponensek keletkeznek. A Maillard-reakció során keletkező aroma komponensek pirazinok, piridinek, oxazolok, furánok, furanonok és pyroxizinek.A dolgozatban a fehér csokoládéban hőkezelés hatására lejátszódó Maillard – reakciót vizsgáljuk. Az elvégzett mérések és vizsgálatok eredményei alapján színváltozások megfigyelhetők az alapszíntől a barnáig, oszlopdiagramon ábrázolva jól láthatóak a színjellemzők közti minimális eltérések. Az íz és az illat is változik a forralt tejre emlékeztető illattól az erős karamell és szalmiákszesz illat keveredéséig. Ugyanez elmondható az ízváltozásokról is.