Csicsóka hozzáadásával készült pogácsák összehasonlítása szárazanyag-tartalom, hamutartalom és érzékszervi tulajdonságok alapján
| dc.contributor.advisor | Kincses, Sándorné | |
| dc.contributor.author | Seress, Júlia | |
| dc.contributor.department | DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar | hu_HU |
| dc.date.accessioned | 2019-10-25T08:03:17Z | |
| dc.date.available | 2019-10-25T08:03:17Z | |
| dc.date.created | 2019-10-24 | |
| dc.description.abstract | A csicsóka (Helianthus tuberosus) évelő gyökérzöldség, haszonnövény, gyógynövény. Gumója sokrétűen felhasználható, számos táplálkozás-biológiai előnnyel bíró élelmiszer. Általában burgonyahelyettesítőként fogyasztják. Élelmezés-egészségügyi előnyei között említhetjük a magas rosttartalmát, nagy telítőértékét, inulintartalmát. Fontos szerepe van, illetve - mivel kevesen ismerik, - inkább úgy kell fogalmaznom, hogy fontos szerepe lehetne a manapság gyakori népbetegségek, úgy mint a szív-és érrendszeri bántalmak, elhízás, cukorbetegség, rák megelőzésében és kezelésében. A csicsóka kedvezően alkalmazható cukorbetegek és elhízottak diétájában. Az inulintartalomnak köszönhetően mint élelmi rostforrás és immunstimuláló játszik szerepet az egészséges táplálkozásban. Ezen kívül az inulin fő építőegységének, a gyümölcscukornak is sok előnye van más cukorformákkal szemben. Mindezek ellenére ezt a csodálatos növényt nagyon kevesen ismerik! Arra gondoltam, népszerűsíteni kéne, illetve ki kellene próbálni csicsóka felhasználásával készült élelmiszereket. Három különböző recept - „Vajaspogácsa másként”, „Tejfölös pogácsa” és „Tejfölös pogácsa (más módon)” - alapján pogácsát sütöttem és mindhárom receptből négyféle csicsókatartalmú tészta készült: egy kontroll, és 10%, 20% és 30% nyers, reszelt csicsókát tartalmazó tészták. Mind a 12 mintának három ismétlésben mértem a szárazanyag-, illetve hamutartalmát. A szárazanyag-tartalmat szárítószekrényes eljárással, 103±1°C-os szárítószekrényben 4 óráig történő szárítással határoztam meg. Az összes ásványi anyag mennyiségét hamvasztásos módszerrel végeztem, amelynek során a minták izzítása izzítókemencében 550°C-on, legalább 3 óráig történik. A csicsókatartalmú mintáknak - egy kivétellel - minden recept esetében annál kevesebb a szárazanyag-tartalmuk, minél több csicsókát tartalmaznak. A hamutartalom az egyes sütéseknél a csicsóka százalékos növekedésével csökken. A nagy víztartalmú csicsókában ezek szerint kevesebb ásványi anyag van, mint az ugyanolyan tömegű egyéb összetevőkben. A pogácsákat érzékszervi tulajdonságok alapján értékeltem, illetve kóstolókkal értékeltettem. A csicsókatartalmú minták közül legjobb eredményei a 2. recept 2. mintájának vannak (Tejfölös pogácsa 10% csicsókatartalommal), viszont a legkiegyensúlyozottabb értékelést a harmadik receptnek a mintái kapták. Véleményem szerint sikerült többekkel megismertetnem a növényt és népszerűsítenem a belőle készült ételeket. | hu_HU |
| dc.description.corrector | vt | |
| dc.description.course | Élelmiszermérnök | hu_HU |
| dc.description.degree | BSc/BA | hu_HU |
| dc.format.extent | 48 | hu_HU |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/274965 | |
| dc.language.iso | hu | hu_HU |
| dc.subject | csicsóka | hu_HU |
| dc.subject | pogácsa | hu_HU |
| dc.subject | inulin | hu_HU |
| dc.subject.dspace | DEENK Témalista::Mezőgazdaságtudomány | hu_HU |
| dc.title | Csicsóka hozzáadásával készült pogácsák összehasonlítása szárazanyag-tartalom, hamutartalom és érzékszervi tulajdonságok alapján | hu_HU |