Gyökérzöldségek hideg illetve meleg eljárással történő tartósítás és azok makroelemtartalom vizsgálata

Abstract

A dolgozat célja annak vizsgálata volt, hogy a különböző tartósítási eljárások és felöntőlevek összetétele miként befolyásolja a gyökérzöldségek elemtartalmát. A kísérletek során kétféle tartósítási módszert meleg és hideg eljárást alkalmaztam három eltérő receptúra alapján, különböző só, sav, és cukortartalommal. Az elemtartalom meghatározása lángatomabszorpciós spektrofotométert és emissziós módszerrel. Szakdolgozatom témájának a kiválasztását a konzervipar iránti érdeklődésem, valamint a szakmai gyakorlatom során szerzett tapasztalataim inspirálták. Fontosnak tartom, a hagyományos élelmiszer tartósítási módszereket, melyeket tudományos szempontból is megvizsgáljuk, különös tekintettel a tápanyag veszteségre és a feldolgozás során bekövetkező kémiai változásokra. A tartósítási technológiák hatása az élelmiszerek kémiai összetételére napjainkban is aktuális kutatási terület, hiszen az eljárások, közvetlenül befolyásolják a termékek makroelem tartalmát. Ezek az elemek például a kálium, kalcium, magnézium elengedhetetlenek az emberi szervezet számára, mivel fontos szerepet játszanak az idegrendszer, az izomműködés, valamint az anyagcsere folyamatok szabályozásában.