Dezoxinivalenol Hatása a Kovászos Kenyér Metabolomjára és Reológiai Paramétereire

Abstract

A diplomadolgozatom célja a dezoxinivalenol (DON) mikotoxin és a kovásztechnológia közötti kölcsönhatások vizsgálata volt, különös tekintettel a tészta reológiai és a kész kenyér minőségi paramétereire, valamint a fermentáció toxinbontó képességére. A kísérlet során öt vadkovászos kenyeret – három mesterségesen DON-nal szennyezett és két kontroll mintát – vizsgáltunk három különböző kelesztési időpontban, meghatározva a fizikai, kémiai és mikrobiológiai jellemzőket. Eredményeink alapján a mikotoxin jelenléte nem befolyásolta szignifikánsan a kovász mikrobiótáját (az összcsíraszámot, a pH-t és a szerves savak koncentrációját) a vizsgált időszakokban. Ezzel szemben a reológiai tulajdonságokban jelentős eltérést tapasztaltunk: a szennyezett tészták már a begyúrást követően magasabb tenacitást (P) és P/L arányt, illetve alacsonyabb L értéket mutattak a kontrollcsoporthoz képest. Ez a strukturális különbség a késztermékek minősítésénél is megmutatkozott, mivel a toxinos kenyerek átlagos magassága szignifikánsan nagyobb lett, alaki hányadosuk pedig – a szélesebbre terülő kontrollal ellentétben – a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartományban maradt. A vizsgált vadkovász a 24 órás fermentáció és a sütés során nem bizonyult hatékonynak a DON eliminálásában, a mért koncentrációk enyhe emelkedést mutattak, ami feltehetően a maszkolt toxinformák felszabadulásának eredménye. Az illószerves komponensek – mint az etanol, metanol, propanol és butanol – vizsgálata csupán átmeneti változást, vagy a kimutatási határt alig meghaladó értékeket mutatott, amiből további érdemi konklúzió nem vonható le. Összegzésként elmondható, hogy a vadkovász nem csökkentette a mikotoxin szintjét, de a DON egyértelműen módosította a tészta szerkezetét, így a jövőben specifikus starterkultúrák és molekuláris szintű elemzések bevonásával érdemes tovább kutatni a lehetséges eliminációs mechanizmusokat, valamint a DON kötődését a gluténhálózathoz.