Búza-és rozslisztek felhasználásával készült fűszerekkel és zöldséglevekkel dúsított kenyerek, és alapanyagainak minőségvizsgálata

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorCzipa, Nikolett
dc.contributor.authorVarga-Kántor, Andrea
dc.contributor.departmentKerpely Kálmán növénytermesztési- és kertészeti tudományok doktori iskolahu
dc.contributor.submitterdepDebreceni Egyetem::Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar
dc.date.accessioned2023-11-13T14:24:24Z
dc.date.available2023-11-13T14:24:24Z
dc.date.created2023
dc.date.defended2023-12-04
dc.description.abstractA kenyér az egyik fő táplálékunk. Számos formája és fajtája létezik a világon, köszönhetően az eltérő kultúráknak és a jelenkor eltérő trendjeinek. Kutatásom alapja a növényi eredetű anyagok hozzáadása a kenyerekhez, melyet magas antioxidáns hatású vegyületeket, élelmi rosttartalmat és makro-, valamint mikroelemeket is nagy koncentrációban tartalmazó fűszerekkel (bazsalikom, kapor, oregánó, fűszerkömény, metélőhagyma, rozmaring és fokhagyma granulátum) és zöldséglevekkel (lilakáposzta, cékla, bébispenót, sárgarépa) végeztem, melyet méréseim is alátámasztottak. A különböző mennyiségű fűszerek és zöldséglevek alkalmazása, az elkészült termékek vizsgálata, valamint érzékszervi bírálata után a legmegfelelőbb termékeket újból elkészítettem, azonban nem csak búza-, hanem rozsliszt felhasználásával is. Kutatásom alapján az ízesítéshez használt fűszerek jelentős hatással lehetnek a kenyerek antioxidáns hatású vegyülettartalmára, élelmi rost tartalmára, illetve makroelem tartalmára. A zöldséglevek hatása a polifenol és flavonoid tartalom esetében igazolható volt, azonban a makro- és mikroelem tartalmat nem emelték meg számottevően, ahogyan a nyersfehérje-, nyerszsír-, szénhidrát- és élelmi rost tartalom esetében sem tudtam kimutatni igazolható emelkedést. A lisztek típusa is jelentős befolyásoló tényező volt a mért paraméterek esetében, hiszen eltérő eredményeket kaptam a rozslisztből- és a búzalisztből készült termékeknél. A vizsgálataim alapján elmondható, hogy olyan termékeket sikerült fejleszteni, melyek magasabb élelmi rost-, makro- és mikorelem-, valamint antioxidáns hatású vegyülettartalommal rendelkeznek a kontrol (tehát hagyományosnak mondható) termékekkel szemben. Bread is one of our main foods. There are many forms and varieties in the world, thanks to the different cultures and the different trends of the present. My research is based on the addition of plant-based substances to breads, using spices and vegetable juices with high concentrations of antioxidant compounds, dietary fibre and macro- and micro-nutrients, which have been confirmed by my measurements. After using different amounts of spices (basil, dill, oregano, caraway, chives, rosemary, garlic granules) and vegetable juices (beetroot, baby spinach, red cabbage, carrots), testing the products and organoleptic evaluation, I have re-prepared the most suitable products, using not only wheat but also rye flour. Based on my research, the spices used for flavoring can have a significant effect on the antioxidant compound content, dietary fiber content, and macroelement content of breads. The effect of vegetable juices on the polyphenol and flavonoid content could be verified, however, they did not increase the concentration of macro and micro elements significantly, just like I could not detect verified increase in the protein, crude fat, carbohydrate and dietary fibre content either. It is important to point out, that the type of flour is also a great influencing factor in case of the measured parameters, since there were mentionable differences between the parameters of breads prepared from rye and wheat flour. Based on my analysis, I could develop a product which has higher dietary fibre, macro and micro element and antioxidant content compared to the control (considered traditional) products.
dc.description.correctorhbk
dc.format.extent150
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2437/360567
dc.language.isohu
dc.language.isoen
dc.subjectkenyér
dc.subjectbread
dc.subjectfűszer
dc.subjectzöldséglé
dc.subjectantioxidáns
dc.subjectelemtartalom
dc.subjectspices
dc.subjectvegetable juice
dc.subjectantioxidant
dc.subjectelement content
dc.subject.disciplineNövénytermesztési és kertészeti tudományok
dc.subject.sciencefieldAgrártudományok
dc.titleBúza-és rozslisztek felhasználásával készült fűszerekkel és zöldséglevekkel dúsított kenyerek, és alapanyagainak minőségvizsgálata
dc.title.translatedQuality of breads and their ingredients enriched with spices and vegetable juice made from wheat and rye flour
Fájlok
Eredeti köteg (ORIGINAL bundle)
Megjelenítve 1 - 3 (Összesen 3)
Nem elérhető
Név:
Doktori értekezés_Varga-Kántor Andrea_VÉGSŐ_0822.pdf
Méret:
5.61 MB
Formátum:
Adobe Portable Document Format
Letöltés
Nem elérhető
Név:
Tézisfüzet_Varga-Kántor Andrea.pdf
Méret:
1.57 MB
Formátum:
Adobe Portable Document Format
Letöltés
Nem elérhető
Név:
Theses_Andrea Varga-Kántor.pdf
Méret:
589.67 KB
Formátum:
Adobe Portable Document Format
Letöltés
Engedélyek köteg
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nem elérhető
Név:
license.txt
Méret:
1.93 KB
Formátum:
Item-specific license agreed upon to submission
Leírás:
Letöltés
Gyűjtemények
Kerpely Kálmán Doktori Iskola