Szerző szerinti böngészés "Hajdu, Bernadett"

Megjelenítve 1 - 2 (Összesen 2)
  • Nincs kép
    TételKorlátozottan hozzáférhető
    Eltérő típusú gluténmentes alapanyagok gélesedési és technofunkciós sajátságainak vizsgálata, új húsanalógok kidolgozásához
    Hajdu, Bernadett; Kiss, Attila Péter; Hajdú, Péter; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar
    A növényi fehérjék gélesedési tulajdonságaik javítása érdekében sokféle módon módosíthatók. Az egyik a polifenol, amely az utóbbi években egyre népszerűbb az élelmiszerfehérjék funkcionális módosításában. A fenolok változatos kémiai tulajdonságaikkal és szerkezetükkel a növényekben előforduló legelterjedtebb másodlagos metabolitok. Az élelmiszerrendszeren belül a fenolsavak számos fontos funkciót látnak el. A fenolsavak a fő színezőanyagok a növényekben, például az antocianinok az eperben és az áfonyában, ezért a fitofenolsavak fontos természetes pigmentek az élelmiszeriparban. Speciális szerkezetüknek köszönhetően a fenolos savak jó antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, így az élelmiszerekben népszerű természetes antioxidánsok. Ezenkívül a vizsgálatok kimutatták, hogy a fenolsavak számos fiziológiai aktivitásban vesznek részt. A fenolos savak, a fenolos vegyületek egy alcsoportja, képesek kölcsönhatásba lépni a fehérjékkel, ami fizikokémiai tulajdonságaik és szerkezetük módosulásához vezet. Ezek a reakciók számos nem kovalens kölcsönhatást foglalnak magukban, mint például elektrosztatikus kölcsönhatások, hidrogénkötések, hidrofób kölcsönhatások és van der Waals erők. Másrészt, irreverzibilis kovalens kötés érhető el, ha a fenolos vegyületeket polifenoloxidáz vagy lúg katalízise alatt kinonokká oxidálják, amelyek tovább reagálnak az aminosavmaradékok nukleofil oldallánccsoportjaival. Eddig a legtöbb, a polifenolok általi fehérjemódosítással kapcsolatos tanulmány a myofibrilláris fehérjékre összpontosított. Például kimutatták, hogy különféle fenolos vegyületek javítják a sertés miofibrilláris fehérjék gélesedését. Anqi Guo azt találta, hogy a galluszsav oxidációjával a kinonok képződése elősegíti a rugalmasabb myofibrilláris fehérje gélek kialakulását.
  • Nincs kép
    TételKorlátozottan hozzáférhető
    Ezüst-kolloid kezelés hatásának viabilitás vizsgálata emlős sejtvonalakon
    Hajdu, Bernadett; Szemán-Nagy, Gábor György; DE--Természettudományi és Technológiai Kar--Biológiai és Ökológiai Intézet
    A dolgozatban különböző emlős sejtvonalakat teszteltünk különböző ezüst kolloid oldat kezeléssel. A kísérlet után az oldat káros hatását vizsgáltuk viabilitási teszttel, segítségével életben maradt sejtszámot határoztunk meg.