Eltérő típusú gluténmentes alapanyagok gélesedési és technofunkciós sajátságainak vizsgálata, új húsanalógok kidolgozásához

Abstract

A növényi fehérjék gélesedési tulajdonságaik javítása érdekében sokféle módon módosíthatók. Az egyik a polifenol, amely az utóbbi években egyre népszerűbb az élelmiszerfehérjék funkcionális módosításában. A fenolok változatos kémiai tulajdonságaikkal és szerkezetükkel a növényekben előforduló legelterjedtebb másodlagos metabolitok. Az élelmiszerrendszeren belül a fenolsavak számos fontos funkciót látnak el. A fenolsavak a fő színezőanyagok a növényekben, például az antocianinok az eperben és az áfonyában, ezért a fitofenolsavak fontos természetes pigmentek az élelmiszeriparban. Speciális szerkezetüknek köszönhetően a fenolos savak jó antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, így az élelmiszerekben népszerű természetes antioxidánsok. Ezenkívül a vizsgálatok kimutatták, hogy a fenolsavak számos fiziológiai aktivitásban vesznek részt. A fenolos savak, a fenolos vegyületek egy alcsoportja, képesek kölcsönhatásba lépni a fehérjékkel, ami fizikokémiai tulajdonságaik és szerkezetük módosulásához vezet. Ezek a reakciók számos nem kovalens kölcsönhatást foglalnak magukban, mint például elektrosztatikus kölcsönhatások, hidrogénkötések, hidrofób kölcsönhatások és van der Waals erők. Másrészt, irreverzibilis kovalens kötés érhető el, ha a fenolos vegyületeket polifenoloxidáz vagy lúg katalízise alatt kinonokká oxidálják, amelyek tovább reagálnak az aminosavmaradékok nukleofil oldallánccsoportjaival. Eddig a legtöbb, a polifenolok általi fehérjemódosítással kapcsolatos tanulmány a myofibrilláris fehérjékre összpontosított. Például kimutatták, hogy különféle fenolos vegyületek javítják a sertés miofibrilláris fehérjék gélesedését. Anqi Guo azt találta, hogy a galluszsav oxidációjával a kinonok képződése elősegíti a rugalmasabb myofibrilláris fehérje gélek kialakulását.