A szénhidrátok nem csak a mi testünk energiaellátásáért felelősek, hanem számos mikroorganizmus alapvető szerves anyag forrását is biztosítják, különböző tápközegek révén. Viszont hozzánk hasonlóan nem minden mikroorganizmus képes összetett cukrok teljes mértékű bontására, beleértve az általam vizsgált söripari technológiánál alkalmazott élesztőgombákat is. Éppen ezért, a sörtechnológiában, ahhoz, hogy erjeszthető szénhidrátokhoz jussunk a malátában lévő keményítőkből, szükséges néhány környezeti tényező befolyásolása a kívánt enzimatikus folyamatok elérése érdekében. Jelen esetünkben legfontosabb a hőmérsékleti paraméterek és a pufferkapacitás meghatározása, annak érdekében, hogy a kívánt sörlében, a különböző enzimek által, mennyi alkoholt biztosító erjeszthető cukrom legyen és mennyi testességet, aromát szolgáltató nem erjeszthető szénhidrát. A söripari technológiában, az a lényeges feladat, hogy biztosítsuk az alkalmazott élesztőnk számára, azt az erjeszthető-nem erjeszthető szénhidrátmennyiséget, amitől a sör, valóban sörnek lesz nevezhető. Bizonyára megszokottnak tekintjük a különböző ízben és aromában gazdag alkoholos sörök fogyasztását, viszont a piacon egyre jobban elterjedtek az alkoholszegény és az alkoholmentes sörök is, amelyeknek a söripari technológiában, az alkoholban gazdag sörök szokványos előállítása mellett, még néhány fizikai módszeren is át kellett esniük az alkohol eltávolítása céljából. Ez egy nagy kihívás elé állítja a sörtechnológiával foglalkozókat, ugyanis az alkohol elvétele sajnálatos módon befolyásolja a sörök ízét és aromáját, amely ezáltal egy gyengébb minőséget ad, az alkoholtartalmazóval szemben, valamint nem utolsó sorban magasabb működési költséget kíván. Éppen ezért, dolgozatomban szó lesz egy olyan alternatív biológiai eljárásról, amely biztosíthatja az alkoholszegény sörök hatékony előállítását, különleges fizikai módszerek alkalmazása nélkül, csökkentve ezzel a működési költségeket, valamint arányossá téve az alkoholos és az alkoholszegény sörök egyforma aroma és íz világát. Az analitikai és elválasztástechnikai módszerek ugrásszerű fejlődésének köszönhetően lehetőség nyílt a különböző szénhidrátok nyomonkövetésére, amelyet jelen esetben egy kapilláris gélelektroforézis módszerrel (CGE) valósítottam meg, összehasonlítva két eltérő metabolizmussal rendelkező élesztő szénhidrát hasznosulását.