Az emberi egészség szempontjából fontos tényező az élelmiszerek zsírtartalmának zsírsavösszetétele. Az 1990-es években fedezték fel a konjugált linolsavak (KLS) antiatherogén, antioxidáns és antikarcinogén hatását. Ezen okok miatt kísérleteim során célul tűztük ki megnövelt KLS tartalmú sertéshús előállítását, illetve ezen hús zsírsavösszetételének változásának vizsgálatát különböző zsiradékokban történő sütés hatására. A vizsgálataim során tanulmányoztam a tej KLS tartalmának változását az évszakok szerint, valamint a KLS antioxidáns hatását. Meghatároztam a fekete-tarka holstein-fríz, a magyartarka és a vörös-tarka holstein-fríz tejének zsírsav-összetételét, és a zsírsavösszetétel-változását márciustól februárig. Megállapítottam, hogy a telített zsírsavak a nyári hónapokban minimumot, míg a téli és a kora tavaszi hónapokban pedig maximumot mutatnak. Az olajsav, a linolsav és a linolénsav, valamint a konjugált linolsav maximumát a nyári hónapokban, minimumát pedig télen érte el. A nyári hónapokban mért nagyobb esszenciáliszsírsav-tartalom miatt a nyári tej zsírja értékesebb, mint a télié. A KLS antioxidáns hatásának vizsgálata során megállapítottam, hogy 20 hét alatt alig történt változás kukoricadarához kevert ghee zsírsav-összetételben, ezt követően azonban a peroxidszám és a savszám növekedésével párhuzamosan a telítetlen zsírsavak mennyisége csökkent, míg a telítetteké nem változott jelentős mértékben. Sertésetetési kísérlet eredményeként megállapítottam, hogy az extrudált kukoricadarához kevert gheevel sertéstakarmányozásra alkalmas, magas KLS tartalmú zsírkiegészítőt lehet előállítani. A gheevel történő takarmány kiegészítés hatására szignifikánsan növekedett az állatok különböző testtájainak KLS-tartalma. A sütési próbához pálmazsírt, napraforgóolajat, illetve sertészsírt használtam. Megállapítottam, hogy az étolaj alacsony palmitinsav tartalma felére csökkenti a nyershús palmitinsav tartalmát, alacsony olajsav tartalma csökkent olajsav tartalmú sülthúshoz vezet. Ezzel szemben az étolaj rendkívül magas linolsav tartalma megháromszorozza, a konjugált linolsavban növelt hús esetén megnégyszerezi a sülthús linolsav tartalmát az eredeti nyershúshoz képest. A pálmazsír magas palmitinsav tartalma 60%-kal megnöveli, alacsony sztearinsav és linolsav tartalma pedig lecsökkenti a sülthús eredeti sztearinsav és linolsav tartalmát. A sertészsírban történő disznóhús sütés annak zsírsavösszetételét nem változtatja meg lényeges mértékben.

The composition of fatty acids in food products is a significant factor in human health. In 1990ys antiatherogen, antioxidant and anticarcinogen effect of conjugated linolacids (CLA) was detected. From this reasons, our aims in this study were producing pork rich in CLA and studying the change of fatty acid composition of the produced pork cooked different kind of fats. During my experiments I examined the change in CLA content of the milk accoring to the seasons, and furthermor the antioxidant effect of CLA. The fatty acid composition and the changes in the fatty acid profile of the milk of Black Holstein Friesian, Hungarian Simmenthal and Red Holstein Friesian was determined. The amount of the saturated fatty acids dropped to a minimum level during the summer months, and reached a maximum during winter and in early spring. The amount of oleic, linoleic, and linolenic acid and conjugated linoleic acid was the highest in summer. The biological value of the fat in summer milk, according to higher essential fatty acid content, is more valuable than in winter milk. I determined while examining the antioxidant effect of the CLA It was established that during a 24 week long period there was very little change in the composition of fatty acids, but after this, in parallel with the increasing acid number and peroxide number, the amount of unsaturated fatty acids decreased, while the saturated ones did not change considerably. With these investigations the authors proved the antioxidant effect of the conjugated linoleic acid. I established the fact during my pig-feeding experiments that the extruded corngris mixed with ghee is appropriate for pig feeding, and from it a high CLA contented fatsupplement can be produced. We analysed the effect of feeding high CLA-content (conjugated linoleic acid) feed on the composition of fatty acids in pork. As an effect of feeding ghee-enriched feed, the CLA content significantly increased, compared to the control group. However, the linoleic acid and the arachidonic acid content were lower, and the proportion of fatty acids was also lower when feeding control feed. For frying palm and sunflower oil and swine fat were used. Cooking in swine fat did not have significant effect on fatty acid composition of meat. Low level of palmitic acid contect of sunflower oil decreased for half part of palmitic acid content of pork and it produced cooked meat with decreased oil acid content. Contrary of above, linoleic acid content of fried meat was increased in different folds as compared to crude pork. If it was fried in sunflower oil with high level linoleic acid increased the linoleic acid content in fried pork. The linoleic acid content of the high level CLA pork increased four times to the crude meat. The high palmitic acid content of palm fat increased by 60% the palmitic acid content in fried pork, low stearic acid and linoleic acid content decreased the stearic and linoleic acid content of crude meat.