Célunk, hogy több évjárat vizsgálata során feltérképezzük a Kadarka szőlőfajta mustjának természetes élesztőbiótáját és olyan élesztőfajokat, illetve törzseket válogassunk ki, melyek alkalmasak lehetnek fajélesztő készítmények előállítására. Ezen termékek egy adott élesztőfaj törzseinek (esetleg több faj) egysejt tenyészetei, amelyeket különféle borvidékek mustjaiból, boraiból szelektáltak kiváló borászati tulajdonságaik alapján. Ezek a kultúrák a mustba oltva gyorsan és biztonságosan véghezviszik az alkoholos erjedést, tehát az irányított erjesztés egyik alapvető eszközének tekinthetők. A vizsgált mustok élesztőbiótájából az erjedés különböző stádiumaiban izolált Saccharomyces élesztőtörzsek molekuláris biológiai és fiziológiai sajátságit vizsgáljuk, valamint a borászati szempontból lényeges tulajdonságokat. A hagyományos borászati technológiákban az erjedést változó összetételű természetes élesztőpopuláció hatja végre. Munkánk során Szekszárdi Kadarka must 2 évjáratának élesztőbiótáját vizsgáltuk. Az erjedés folyamán 15 alkalommal mintáztuk mindkét tételt, melyek során élesztőtörzseket izoláltunk. Azonosításukhoz elsőként klasszikus faj-meghatározási módszereket alkalmaztunk. Ezen tesztek eredményei alapján választottunk ki olyan reprezentáns élesztőtörzseket, melyekkel molekuláris biológiai vizsgálatokat végeztünk el, tovább pontosítva eredményeinket, szűkítve a lehetséges fajok listáját. Ilyen módszer rRNS-t kódoló kromoszómális régió ITS1-5.8S rRNS-ITS2 szakaszának PCR-RFLP analízise, a MET2-s gén, és az NTS2 régió PCR-RFLP analízise, a 26S rRNS D1/D2 doménjét kódoló kromoszómális szakasz szekvencia elemzése, valamint az elektroforetikus kariotipizálás (CHEF). Mindezek alapján úgy véljük, hogy izolátumaink nagy valószínűséggel Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Candida zemplinina, Metschnikowia pulcherrima, Aureobasidium pullulans élesztőfajokhoz tartoznak. Az eredmények összesítéseként elmondható, hogy a vizsgált mustok élesztőflórájában az erjedés során a Saccharomyces törzsek töltöttek be domináns szerepet az erjedés előrehaladtával. A 2007-es évjáratnál a Candida zemplinina élesztőtörzseknek is jelentős szerep jutott. Emellett elvégeztük a Saccharomyces cerevisiae izolátumok néhányának borászati tulajdonságának vizsgálatát starterszelekciós célból. A H2S- és savtermelés, cukortolerancia mellett, végeztünk „killer” aktivitás, különböző tolerancia és enzimaktivitási, valamint mikrovinifikációs és gázkromatográfiás kísérleteket. Habár a törzsek javarésze érzékeny valamely killer toxinra és nem rendelkeznek extracelluláris enzimaktivitással (kivétel egy törzs) fermentációs rátájuk és a termelt aromakomponensek alapján érdemes lehet velük a későbbiekben nagyobb léptékű fermentációs kísérleteket végezni.