Borászati élesztőtörzsek identifikálása és molekuláris biológiai elemzése

Abstract

A dolgozat célja, hogy kibővítsük és pontosítsuk a Tokaji borvidék élesztőbiótájával foglalkozó szakirodalmat. Az aszúsodás folyamatának végigkísérésével igyekeztünk képet kapni az élesztőbióta összetételéről és változásáról, miközben folyamatos átalakuláson megy keresztül a szőlőfürt. A vizsgálatok alapján szerettük volna megerősíteni, esetleg cáfolni bizonyos, az erjedő borban előforduló élesztőfajok eredetére vonatkozó adatokat. A borászati szempontból egyik legjelentősebb élesztőfaj a S. cerevisiae kapcsán több eltérő szakirodalmi adat van. Vannak, amelyek szerint a szőlőről származik, mások viszont a borászati üzemek felületeiről eredeztetik. A másik kérdéses faj a C. zemplinina, mely kapcsán felmerült, hogy tokaji borkülönlegességekben cukortűrésének köszönhetően domináns lehet, és előfordulási gyakorisága meghaladhatja a C. stellata-ét.