Sárgarépa és spenót nitrát- és nitrit-tartalmának változása konyhatechnológiai műveletek hatására

Abstract

Napjainkban is, akárcsak évszázadokon keresztül, az egészséges élet szinte nélkülözhetetlen alapanyagát képezik a vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag zöldségfélék. Közülük is kiemelkedik a táplálkozás-élettani szempontból jelentős tulajdonságú gyökérzöldségünk, a sárgarépa, valamint a mesebeli tengerész, Popeye által híressé vált smaragdzöld színű levélzöldségünk, a spenót. E zöldségnövényeket mindenki ismeri, és sokan szeretjük is. Felhasználjuk nap, mint nap ételeink készítéséhez. Ma már sokan tudatosan alkalmazzuk ezeket, de elődeink is tudhattak valamit, hiszen a népi gyógyászat is évszázadok óta ajánlja. Fogyasztásuk javasolt kicsiknek és nagyoknak egyaránt, könnyű emészthetőségük, magas tápértékük miatt bébiételek fontos alapanyagát is képezik. Pozitív tulajdonságaik mellett azonban oda kell figyelnünk arra a kockázati tényezőre, amit a sárgarépa és spenót nitrát-tartalma jelent. Az intenzív műtrágyázás hatására a nitrát-akkumuláló zöldségekben, mint amilyen a fent említett két kultúrnövényünk is, jelentős nitrát-nitrogén koncentráció alakulhat ki. Ezek a növények a talajban lévő fölös nitrogént a szükségesnél nagyobb mennyiségben vehetik fel, és nitrátok formájában raktározhatják. Az igazi veszélyt kicsik és nagyok számára is azonban a nitrát redukciójával keletkező nitrit jelenti. Ez a folyamat a helytelenül alkalmazott konyhatechnológiai műveletek hatására felgyorsulhat. A nitrit irreverzibilisen kötődik a hemoglobinhoz, megakadályozva ezzel, hogy betöltse funkcióját. Mivel a hemoglobin ezáltal nem lesz képes az oxigén szállítására fulladásos halálhoz vezethet. Az úgynevezett methemoglobinémia, azaz a „kékbetegség” különösen a csecsemők számára jelent kockázatot. A felnőtteknél sem kevésbé fontos az odafigyelés, hiszen számos megbetegedésért tehető felelőssé a szervezetben az idő múlásával felhalmozódó nitrát. Célom egyrészt az volt, hogy felhívjam az emberek figyelmét a magas nitrát-tartalmú sárgarépa és spenót fogyasztásának kockázataira, másrészt pedig, hogy feltárjam azokat a módszereket, konyhatechnológiai műveleteket, melyek hatékonynak bizonyulhatnak a szervezet számára káros nitrogén-formák csökkentésében. Mindezek mellett hasznos tanácsokkal szeretnék szolgálni a kisgyermekes anyukáknak, illetve az egészséges életmód híveinek.