Sárgarépa és spenót nitrát- és nitrit-tartalmának változása konyhatechnológiai műveletek hatására

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorKovács, Béla Róbert
dc.contributor.authorBaján, Beáta
dc.contributor.departmentDE--ATC--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karhu_HU
dc.date.accessioned2012-10-16T08:36:07Z
dc.date.available2012-10-16T08:36:07Z
dc.date.created2012-10-15
dc.date.issued2012-10-16T08:36:07Z
dc.description.abstractNapjainkban is, akárcsak évszázadokon keresztül, az egészséges élet szinte nélkülözhetetlen alapanyagát képezik a vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag zöldségfélék. Közülük is kiemelkedik a táplálkozás-élettani szempontból jelentős tulajdonságú gyökérzöldségünk, a sárgarépa, valamint a mesebeli tengerész, Popeye által híressé vált smaragdzöld színű levélzöldségünk, a spenót. E zöldségnövényeket mindenki ismeri, és sokan szeretjük is. Felhasználjuk nap, mint nap ételeink készítéséhez. Ma már sokan tudatosan alkalmazzuk ezeket, de elődeink is tudhattak valamit, hiszen a népi gyógyászat is évszázadok óta ajánlja. Fogyasztásuk javasolt kicsiknek és nagyoknak egyaránt, könnyű emészthetőségük, magas tápértékük miatt bébiételek fontos alapanyagát is képezik. Pozitív tulajdonságaik mellett azonban oda kell figyelnünk arra a kockázati tényezőre, amit a sárgarépa és spenót nitrát-tartalma jelent. Az intenzív műtrágyázás hatására a nitrát-akkumuláló zöldségekben, mint amilyen a fent említett két kultúrnövényünk is, jelentős nitrát-nitrogén koncentráció alakulhat ki. Ezek a növények a talajban lévő fölös nitrogént a szükségesnél nagyobb mennyiségben vehetik fel, és nitrátok formájában raktározhatják. Az igazi veszélyt kicsik és nagyok számára is azonban a nitrát redukciójával keletkező nitrit jelenti. Ez a folyamat a helytelenül alkalmazott konyhatechnológiai műveletek hatására felgyorsulhat. A nitrit irreverzibilisen kötődik a hemoglobinhoz, megakadályozva ezzel, hogy betöltse funkcióját. Mivel a hemoglobin ezáltal nem lesz képes az oxigén szállítására fulladásos halálhoz vezethet. Az úgynevezett methemoglobinémia, azaz a „kékbetegség” különösen a csecsemők számára jelent kockázatot. A felnőtteknél sem kevésbé fontos az odafigyelés, hiszen számos megbetegedésért tehető felelőssé a szervezetben az idő múlásával felhalmozódó nitrát. Célom egyrészt az volt, hogy felhívjam az emberek figyelmét a magas nitrát-tartalmú sárgarépa és spenót fogyasztásának kockázataira, másrészt pedig, hogy feltárjam azokat a módszereket, konyhatechnológiai műveleteket, melyek hatékonynak bizonyulhatnak a szervezet számára káros nitrogén-formák csökkentésében. Mindezek mellett hasznos tanácsokkal szeretnék szolgálni a kisgyermekes anyukáknak, illetve az egészséges életmód híveinek.hu_HU
dc.description.courseÉlelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnökhu_HU
dc.description.degreeMschu_HU
dc.format.extent61hu_HU
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2437/134615
dc.language.isohuhu_HU
dc.rights.accessno_restrictionhu_HU
dc.subjectsárgarépahu_HU
dc.subjectspenóthu_HU
dc.subjectnitrithu_HU
dc.subjectnitráthu_HU
dc.subjectmethemoglobinémiahu_HU
dc.subjectkonyhatechnológiai műveletekhu_HU
dc.subject.dspaceDEENK Témalista::Mezőgazdaságtudományhu_HU
dc.titleSárgarépa és spenót nitrát- és nitrit-tartalmának változása konyhatechnológiai műveletek hatásárahu_HU
Fájlok
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar)