Zöldségnövények zöld melléktermékeinek hasznosítása élelmiszerfejlesztés céljából

Abstract

Jelen munkánkban egy élelmiszerfejlesztést tűztünk ki célul, amelyhez zöldségnövények zöld melléktermékeit használtuk fel. Általunk kiválasztott növényeket vontunk be a kísérletekbe, amelyek a következők voltak: brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica), kelbimbó (Brassica oleracea convar. gemmifera), mángold (Beta vulgaris var. cicla), petrezselyem (Petroselinum crispum), spenót (Spinacia oleracea) és saláta (Lactuca sativa convar. capitata). Az alapvető laborvizsgálatok után a zöldlé mintákat fagyasztva szárítással tartósítottuk a benne lévő biológiailag értékes vegyületek minőségének megőrzése és koncentrálása miatt. A biokémiai méréseket ezekből végeztük, valamint a termékfejlesztéshez is ilyen formában használtuk a zöldlé mintákat. A biokémiai vizsgálatok a következők voltak: mértük a vízoldható szárazanyagtartalmat, a zöldlé pH értkeit, az összes polifenol,-illetve flavonoid tartalmat, a fehérje tartalmukat, C-vitamin tartalmukat és a fotoszintetikus pigment tartalmat.