A sárgaborsó mint gluténmentes alternatíva
Fájlok
Dátum
Authors
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
DOI
Absztrakt
A kutatás célja a sárgaborsó ásványianyag-tartalmának és állománytulajdonságainak vizsgálata volt különböző konyhatechnológiai műveletek (áztatás és főzés) hatására. A mintákat 1, 2 és 3 órás áztatást, majd főzést követően elemeztük. Az ásványi anyagokat (K, Ca, Mg, Mn, Zn, P) atomabszorpciós és fotometriás módszerekkel határoztuk meg, míg a gélképző tulajdonságokat penetrométeres méréssel vizsgáltuk. Az eredmények alapján az áztatás és főzés eltérően befolyásolta az elemek koncentrációját, míg állományvizsgálat szerint a sárgaborsóliszt nagyobb konzisztenciát és kohéziós munkát mutatott, mint a búza alapú lisztek. Összességében a sárgaborsó egy ígéretes növényi alapanyag, amely alkalmas lehet gluténmentes és funkcionális élelmiszerek fejlesztésére.