A rezisztens keményítőt tartalmazó élelmiszerek szerepe az egészségtudatos táplálkozásban
| dc.contributor.advisor | Kincses, Sándorné | |
| dc.contributor.author | Gyányi, Jennifer | |
| dc.contributor.department | DE--Népegészségügyi Kar | hu_HU |
| dc.date.accessioned | 2022-06-13T07:35:24Z | |
| dc.date.available | 2022-06-13T07:35:24Z | |
| dc.date.created | 2022-03-31 | |
| dc.description.abstract | A rezisztens keményítőt az emésztőenzimek nem képesek bontani, így a vékonybélen tovább haladva a vastagbélben fermentálódik a bél baktériumai által, számukra ezzel tápanyagot szolgáltatva és az egészségünket javítva. Kutatásom a hétköznapokban mindenki számára hozzáférhető élelmiszerek (burgonya, rizs és főzőbanán) emészthető szénhidráttartalmára, annak a konyhatechnikák hatására bekövetkezett változására, a rezisztens keményítőtartalmuk emésztést gátló hatásának vizsgálatára is kitért. Hipotézisem, hogy a tárolás hőmérséklete és időtartama növelheti a rezisztens keményítő mennyiségét, így az enzimek által lebontható keményítő és a redukáló cukrok mennyisége csökkenhet. A laborvizsgálat alapját a Schoorl-féle módszer képezte, mely a szénhidrátok mennyiségi meghatározására alkalmas. A kutatásom végére arra a következtetésre jutottam, hogy a hipotézisem helytálló volt, mert ezen konyhatechnológiai műveleteken átesett élelmiszerek rezisztens keményítőtartalma nagy valószínűséggel valóban magasabb volt hűtés és tárolás hatására, hisz a beállított kísérletünkben a hűtőben tárolt ételeknél az amiláz enzim, az esetek többségében, ugyanannyi idő alatt kisebb százalékban tudta bontani a keményítőt, mint a friss mintákban. Az alacsony hőmérsékleten történő tárolás a keményítő retrogradációját, ezáltal emészthetetlenségét okozza. | hu_HU |
| dc.description.course | táplálkozástudományi | hu_HU |
| dc.description.courseact | nappali | hu_HU |
| dc.description.courselang | magyar | hu_HU |
| dc.description.degree | MSc/MA | hu_HU |
| dc.format.extent | 44 | hu_HU |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/334842 | |
| dc.language.iso | hu | hu_HU |
| dc.subject | rezisztens keményítő | hu_HU |
| dc.subject | prebiotikumok | hu_HU |
| dc.subject | probiotikumok | hu_HU |
| dc.subject | egészségtudatos táplálkozás | hu_HU |
| dc.subject.dspace | DEENK Témalista::Orvostudomány::Népegészségügy | hu_HU |
| dc.title | A rezisztens keményítőt tartalmazó élelmiszerek szerepe az egészségtudatos táplálkozásban | hu_HU |