Babkonzerv organoleptikus tulajdonságainak javítása különféle előkezelésekkel

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorSipos, Péter
dc.contributor.authorFehér, Flóra Kamilla
dc.contributor.departmentDE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar
dc.date.accessioned2026-02-12T10:43:15Z
dc.date.available2026-02-12T10:43:15Z
dc.date.created2025
dc.description.abstractA vásárlók preferenciái között egyre meghatározóbb szempont a gyorsan elkészíthető konzervek nyújtotta kényelem, de ezeket szinte adalékanyag hozzáadása nélkül, fenntartható csomagolásban szeretnék megvásárolni. A duális képzőhelyemül szolgáló vállalatnál is prioritást élvez, hogy az említett fogyasztói igényeket kielégítő terméket hozzanak létre és így megőrizzék, növeljék versenyképességüket a piacon. Továbbá, mind a piaci, mind az értékesítési kimutatások növekvő keresletet igazoltak a hüvelyes termékek iránt. A fejlesztés során a termék vizuális megjelenítését biztosító üveges kiszerelésű borlotti bab létrehozását tűztem ki célul, amely elkészítése során minél kevesebb adalékanyag kerül felhasználásra, de mégis vonzó megjelenésű a fogyasztó számára mind a konzerv zöldség, mind a felöntőlé terén. A borlotti bab a közönséges bab (Phaseolus vulgaris) egyik változata, amely barnás alapon piros és bordó csíkos karakterisztikával rendelkezik, azonban létezik egy nagyobb hozamú, vírusállóbb fajtája, a „Crimson”, amely világosbarna alapon bordó foltos. Következésképp, a kutatásom egyik fő célja volt, hogy az említett külső megjelenést eredményező színanyagokat még a hőkezelés előtt kioldjuk és minimalizáljuk a felöntőlé szárazanyag tartalmát, a kívánt minőség elérése érdekében. A termékek elkészítéséhez különböző eredetű (Amerikai Egyesült Államok, Olaszország) nyers babokat használtam. A babok külső héjában található antocianinok vízoldható pigmentek, ezért áztatáskor és főzéskor kioldódhatnak. Ezt a tulajdonságukat kihasználva, valamint, számításba véve, hogy a színük pH-tól függő, különböző áztatási kondíciókat határoztam meg a kalcium-klorid és a kalcium-laktát adalékanyagok eltérő koncentrációjának kombinációjával. A késztermék vizsgálatok során kiemelt figyelmet fordítottam a töltő tömegre, a pH-ra, a felöntőléből meghatározott refrakcióra, valamint a termékben lévő roncsolt babszemek arányára. Ezután az elvárt minőségi követelményeknek leginkább megfelelt minták esetében előfőzést alkalmaztam. Összefoglalva, dolgozatomban arra a kérdésre kerestem választ, hogy az alkalmazott nyersanyagok és kezelésük közül melyik lehet a legalkalmasabb kombináció egy olyan termék létrehozására, amely eleget tesz a fogyasztó által megkövetelt elvárásoknak, miközben a vállalat által meghatározott erőforrás-hatékonyságot is támogatja. Az eredményeim kiértékelése után a gazdaságos termelést elősegítő és a piacképes termék elérését megalapozó következtetéseket tudtam levonni.
dc.description.courseÉlelmiszerbiztomsági és -minőségi mérnök MSc
dc.description.degreeMSc/MA
dc.format.extent48
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2437/404270
dc.language.isohu
dc.rights.infoHozzáférhető a 2022 decemberi felsőoktatási törvénymódosítás értelmében.
dc.subjectborlotti bab,
dc.subjectkalcium-laktát
dc.subjectkalcium-klorid
dc.subjectkonzerv
dc.subject.dspaceMezőgazdaságtudomány
dc.titleBabkonzerv organoleptikus tulajdonságainak javítása különféle előkezelésekkel
Fájlok
Eredeti köteg (ORIGINAL bundle)
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
feherflorakamilla_diplomadolgozat.pdf
Méret:
907.87 KB
Formátum:
Adobe Portable Document Format
Leírás:
Megjelenítés
Engedélyek köteg
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
license.txt
Méret:
2.35 KB
Formátum:
Item-specific license agreed upon to submission
Leírás:
Letöltés
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar)