Különböző pácok hatása a sertés hús eltarthatóságára mikrobiológiai szempontból

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorBérczesné Szojka, Anikó
dc.contributor.authorKerülőné Rai, Viktória
dc.contributor.departmentDE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar
dc.date.accessioned2023-05-17T09:47:13Z
dc.date.available2023-05-17T09:47:13Z
dc.date.created2023
dc.description.abstractAz évek folyamán egyre népszerűbbé váltak az előre pácolt húsok a fogyasztók körében, ugyanis lerövidíti a fogyasztók számára az ételkészítésre szánt időt, mivel már csupán csak hőkezelésére van szükség a hús további feldolgozása vagy fűszerezése nélkül. A kutatás során három különböző pácolási technikát alkalmaztunk: gyömbéres pácolás, fokhagymás pácolás és citromos pácolás. Számos tanulmány igazolta ezen összetevők antimikrobiális hatását, ezért érdekes kérdéskör lehet, hogy ezek a pác összetevők milyen mértékben befolyásolhatják a sertés hús minőségét annak eltarthatósága szempontjából. A friss és pácolt húsok minőségének és biztonságosságának értékelését az Escherichia coli szám és a mezofil aerob mikrobaszám meghatározásával végeztük lemezöntéses módszerrel. A különböző pácolásokkal előállított húskészítményeket összehasonlítottuk a kontrollként vizsgált 1 (m/m%) sóoldatos húsmintával, valamint a kiindulási friss hús minta eredményeivel 2 majd 5 nap pácolás után. Összehasonlítást végeztünk továbbá a nyers, friss hús valamint egy kereskedelmi forgalomban lévő előre pácolt hús között is további következtetések levonása érdekében. A dolgozat fő célja kideríteni, hogy hogyan befolyásolják a pácok fő összetevői – a fokhagyma, a gyömbér és a citrom – a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését és túlélését a sertéshúsban. Mindent összefoglalva, az elvégzett vizsgálatok alapján kijelenthető, hogy a citromos páccal 2 majd 5 napig történő pácolás hatására a sertés hús megőrizheti a minőségét, a biztonságát és növekedhet az eltarthatósága, így meglehetősen ajánlott is használni a marinálási technológia során. Azonban ez a gyömbéres és fokhagymás pácokról nem mondható el, ezért a gyömbéres és fokhagymás pácok ezen koncentrációban történő alkalmazása nem ajánlott ennyi ideig, a sertéshús biztonságának és eltarthatóságának megőrzése érdekében. Az eredmények segíthetnek az élelmiszer feldolgozóknak a biztonságosabb és hatékonyabb marinálási eljárások kidolgozásában, amelyek biztosíthatják az élelmiszerek biztonságát.
dc.description.correctorKE
dc.description.courseÉlelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök
dc.description.degreeMSc/MA
dc.format.extent48
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2437/353689
dc.language.isohu
dc.rights.accessHozzáférhető a 2022 decemberi felsőoktatási törvénymódosítás értelmében.
dc.subjecthús
dc.subjecteltarhatóság
dc.subjectmikrobiológia
dc.subjectsertés
dc.subject.dspaceDEENK Témalista::Biológiai tudományok::Mikrobiológia
dc.titleKülönböző pácok hatása a sertés hús eltarthatóságára mikrobiológiai szempontból
Fájlok
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar)