Tárolási körülmények hatása különböző kenyerek fizikai, kémiai és reológiai tulajdonságaira

Abstract

Diplomadolgozatom célja az volt, hogy összehasonlító vizsgálatot végezzek a fehér és a teljes kiőrlésű kenyerek esetében, a különböző hőmérsékleten (szobahőmérsékleten, hűtőben, fagyasztóban) történő tárolás hatásairól. Kíváncsi voltam, hogyan változnak a kenyerek különböző fizikai, kémiai és reológiai tulajdonságai. A friss, pékségben vásárolt, illetve toast kenyerek mintáit frissen, valamint a tárolás első, második és hetedik napján vizsgáltam. Kíváncsi voltam, hogyan érdemes a kenyereket tárolni. A különböző tárolási körülmények milyen hatással vannak a kenyerek savfokára, szárazanyag- és hamutartalmára, rugalmasságára és hidroxi-metil-furfurol, akrilamid és szerves sav (ecetsav-, citromsav- és borostyánkősav-) tartalmára, adott idő elteltével.