Lehetőségek a véres hurka veszteségeinek csökkentésére

Abstract

Hazánkban a húskészítmények piacán az elmúlt években komoly változások következtek be. A COVID járványt megelőző évtizedben szinte alig változott a húskészítmények kiskereskedelmi forgalmában az elfogyasztott termékek egymáshoz képesti aránya a fogyasztói kosárban. A vörösáruk tették ki a kiskereskedelmi forgalom több, mint egyharmadát, legalábbis a Nielsen piackutató intézet mérései alapján. A kolbászokkal együtt, ez a két termék csoport tette ki az értékesítés felét. A disznótoros csomagok általában háromféle terméket tartalmaznak: véres hurkát, májas hurkát és sütnivaló kolbászt. Természetesen ezeket a húskészítményeket már készre sütött formában szállítják a megrendelőknek a futárok. A hurkák, szemben a sütőkolbásszal az olcsóbb termékek közé tartoznak. Ezen termékek értékesítésénél korábban a szezonalitás jelentette a legnagyobb hátrányt. Mivel a hurkafélék belsőségekből készülnek, ezért annak ellenére is, hogy kétszer hőkezelt termékeknek számítanak, rövid a minőségmegőrzési idejük az átlagos készítményekhez képest. Szakdolgozatom témájának, ezért választottam a hurkafélék hőkezelési veszteségeinek vizsgálatát, ami nyilvánvalóan kulcskérdés a gyártók szempontjából. Nekünk fogyasztóknak viszont a sütési, a sülési veszteségek a leginkább érdekesek, hiszen a jelenlegi inflációs helyzetben nem mindegy, hogy az elköltött pénzünkért mennyi terméket tudunk az asztalunkra tenni és elfogyasztani. A vizsgálataim során arra törekedtem, hogy ezt az adalékanyag mentességet lehetőleg fenntartsuk, illetve csak olyan anyagokat használjunk, amelyeknek minimális az egészségügyi kockázatuk. A kísérleteink során megvizsgáltuk a hurkamasszához hozzákevert anyagok hatását a hőkezelési veszteségekre és a késztermékek sütési és sülési veszteségeire.