A paradicsom likopin és β-karotin tartalmának változása hőkezelések hatására

Abstract

Munkánk során 3 típusú paradicsom beltartalmi mutatóit vizsgáltuk. Arra kerestük a választ, hogy a feldolgozási módok, és a környezeti paraméterek hogyan hatnak a különböző paradicsomfajták beltartalmi értékeire. Ennek érdekében a Debreceni Egyetem Agrár- és Gazdálkodástudományok Centrumának Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karán az Élelmiszertudományi, Minőségbiztosítási és Mikrobiológiai Intézetben kísérleteket végeztünk. Céljainknak megfelelően a táplálkozás-élettani szempontból jelentős antioxidánsokat elemeztük elsőként a szárazanyag-tartalom, majd a fajta és idő, illetve különböző hőkezelési módok függvényében. Az antioxidáns vegyületek közül kiemelt hangsúlyt helyeztem a likopin és β-karotin kiértékelésére, de mellette a C-vitamin tartalom is meghatározásra került. Megállapítottuk, hogy bizonyos hőkezelési eljárások a paradicsom likopin, és β-karotin tartalmára hatással vannak. Egyes típusok esetében ezen karotinoidok koncentrációja megemelkedik, ezáltal a zöldség biológiai értékét növelte. Ez a felismerés ellentétben áll azzal a tapasztalattal, hogy a zöldségfélék vitamin-tartalma általában hőkezelés hatására csökken.