A paraj karotintartalmának változása konyhai hőhatások következtében

Abstract

A diplomadolgozatom témája a paraj karotin tartalmának változása konyhai hőkezelések hatására. Ennek azért van nagy jelentősége, mert a karotinoidok és a belőlük szervezetünk által előállított A-vitaminok nagyon fontos szerepet töltenek be az emberi szervezet megfelelő működésében. Hiszen nem mindegy, hogy az értékes karotintartalomból mennyit vesztünk a különböző feldolgozási műveletek során, vagy a konyhában. Nem árt tudni, melyek azok a műveletek, amelyek a leginkább, és melyek azok, amelyek a legkevésbé károsítják a provitamint és antioxidánst. A kísérleteimben vizsgálom a karotintartalmat: -nyers állapotban, -párolva saját levében, -párolva kuktában, -párolva mikrohullámú sütőben, -10 percig főzve, -fagyasztva, -liofilizálva (fagyasztva szárítva). Ezeken felül azt is vizsgáltam meg tudjuk-e védeni valamivel a karotintartalmat a kezelések káros hatásával szemben. Ezért minden egyes mintához 20 mg citromsavat adtam és ugyanazon feltételek mellet vizsgáltam a karotintartalmat. Az antioxidáns citromsavtól azt vártam, hogy a fellépő kedvezőtlen hatásoktól védje meg a karotinoidokat.