Gyümölcslevek beltartalmi változásának vizsgálata a pasztörizálás függvényében

Abstract

A kiskereskedelmi forgalomba kerülő gyümölcslevek tartósítása még napjainkban is főként hőkezeléssel történik. Egyes esetekben az alapanyagokat nem a helyszínen dolgozzák fel teljes mértékben, hanem azok szállítására van szükség. Ennek következtében az iparban megesik, hogy nem csak egy, hanem több pasztöriálásra is szükség van, hogy a termék és a félkész termék biztonságos maradhasson a térben és időben elkülönülő feldolgozási lépések között. Azonban a többszöri pasztörizálás jelentős beltartalmi változásokat idézhet elő, amelyek legmarkánsabban a fitokémiai vegyületek és vitaminok átalakulásában figyelhető meg. Dolgozatomban az almából és homoktövis bogyóból préselt rostos gyümölcslevek C-vitamin, cukor (fruktóz, glükóz, szacharóz) és az összes titrálható savtartalom változásával foglalkozik, mégpedig a nyers, egyszer és kétszer pasztörizált gyümölcslevek összehasonlítása révén.