Fermentált hústermékek előállítása, mikrobiológiája

Abstract

A fermentált hústermékek mikrobiológiai úton előállított élelmiszerek. A fermentáció célja, hogy a termék eltarthatóbbá és ízletessé váljon. A folyamat elindításához használhatnak starter kultúrákat, vagy az érlelő helyiségben megtalálható mikroorganizmusok kerülhetnek a termékbe. A mikrobák kialakítják az érzékszervi tulajdonságokat, a karakterisztikus ízvilágot, metabolitjaik által. A megtermelt vegyületek képesek gátolni a romlást és megbetegedéseket okozó mikrobákat. Az érési folyamat során lejátszódó mikrobiológiai és biokémiai folyamatok megértése segít fejleszteni a termékek ízvilágát és biztonságosságát.